Сериал "Не родись красивой" и всё о нём

Объявление

Центром обсуждений на форуме является сам сериал "Не родись красивой" и все относящееся к его созданию и создателям, за исключением информации из непроверенных и неофициальных источников.

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Кулинарная тема в НРК

Сообщений 1 страница 40 из 47

1

Я давно думала, что всё так детально рассмотрено - картины, статуэтки, одежда, блики, свет и тени. Однако нигде ещё не встречалась тема еды, блюд и напитков, которые заказывали наши герои в ресторанах. Это тоже довольно интересная тема.
Конечно я не смогу всё разыскать, но надеюсь на помощь зала. Всё, что найдёте - тащите сюда!

Итак. Консоме и Пот о фе

Вы, конечно, помните эти два блюда: Катя заказала, когда Кира пригласила её в ресторан.

Консоме — это тонкий, искусно приготовленный говяжий бульон. Он должен быть наваристым и одновременно прозрачным. Готовят консоме из тех же продуктов, что и обычный бульон, но нередко для усиления вкуса отваривают мясо не в чистой воде, а в ранее приготовленном бульоне. Такое консоме называется «двойным». Если блестки жира, плавающие на поверхности потофе, придают ему аппетитный домашний вид, то консоме полагается тщательно очищать от малейших следов жира. При этом оно должно быть совершенно прозрачным и содержать совсем мало желатина. (Для некоторых снобов бульон, даже соответствующий всем этим требованиям, все же не является консоме, если он не подан лакеем в белых перчатках.)

Многие старинные и некоторые современные поваренные книги уверяют, что консоме не удается довести до необходимой степени чистоты без добавления яичного белка и мелко нарубленной говядины с овощами. Эти продукты вбирают в себя мельчайшие частицы, замутняющие бульон, и после варки его полагается процедить. К сожалению, первоначальный тонкий аромат консоме в этом случае будет утрачен, пусть даже рубленое мясо и овощи действительно придадут вашему бульону чистоту и вкус.

Чтобы получить из обычного бульона безупречное консоме, вовсе не обязательно прибегать ко всякого рода ухищрениям; достаточно лишь хорошенько соблюсти все правила варки. Сырое мясо или тушку птицы следует класть на низкую решетчатую подставку, дабы предотвратить прилипание ко дну кастрюли. Мясо нужно заливать холодной водой и доводить до кипения постепенно, С поверхности бульона необходимо несколько раз тщательно удалить пену, затем добавить приправы и повторить очистку. Огонь следует отрегулировать так, чтобы вода — даже не кипела, нет — лишь еле-еле волновалась. Крышку кастрюли всегда нужно держать приоткрытой.

Само собой, в таком деле трудно бывает избежать всяких неожиданностей: хозяйка может на минутку отвлечься, или не в меру любознательный гость, забредя на кухню, вернет на место сдвинутую крышку кастрюли — и вот уже вода в кастрюле бурно кипит, а в результате получается помутневший бульон. Вкус от этого, понятно, не пострадает, но если вы непременно решили попотчевать гостей консоме, мутный бульон всегда можно очистить. Способ осветления бульона вы найдете в описании мадрилены — охлажденного супа-желе, приготовленного на основе консоме. Свой неповторимый вкус мадрилена получает от помидоров, мякоть которых сначала опускают в бульон, а в конце тщательно удаляют. Вообще же мы не рекомендуем прибегать к осветлению бульона без крайней на то необходимости, поэтому в рецепте приготовления бульона-основы метода его очистки мы не приводим.

Невозможно себе представить, чтобы кто-то начал поливать консоме, точно обыкновенной похлебкой, корку хлеба. Консоме — символ элегантности, и к нему следует подавать не менее изысканный гарнир. С его кристальной поверхностью хорошо сочетаются черные стрелки трюфеля, кусочки омлета пастельных тонов, узорчатые листья кервеля, как, впрочем, и любой другой из многообразных видов гарнира. Последние нередко получают свои названия в честь какой-нибудь знаменитости. Красавица Отеро, известная в начале века актриса мюзик-холла, обессмертила свое имя, подав с консоме лягушачьи ножки, рис и зеленый горошек. Ее современница и соперница, прекрасная Полер, прославилась тем, что бросила в консоме сырое яйцо. Имя Джорджа Вашингтона носит не только столица Соединенных Штатов, но еще и подаваемый к жульену гарнир из нарезанных кубиками телячьих щек с трюфелями.

Пот о фе - суп в горшочке Я нашла два интересных рецепта.

http://s5.uploads.ru/t/u4CS0.jpg

Ингредиенты

Мясо бедра
Вода
Коренья разные
Порей
Капуста савойская

или

    300 г говядины
    200 г грудинки
    100 г мозговых косточек
    1 крупная морковь
    1 репа
    2 стебля лука-порея
    несколько веточек сельдерея
    200 г капусты
    1 гвоздика
    1 луковица
    1 1/2 литра воды
    соль

Правила приготовления супа. Поставить вариться желтый бульон, после снятия пены положить в него поджаренные обрезки от кореньев, идущих на гарнир. Приготовить тем временем самый гарнир так: обыкновенную или сафойную капусту разобрать по листам, обланжирить в кипятке, потом с каждого листа срезать разветвление кочерыжки. Разделив капусту по числу обедающих персон на кучки (по 2 кучки на персону), завернуть каждую из этих кучек в мокрую салфетку, отжать и придать ей форму яйца или шарика. Затем сложить капусту в глубокий сотейник, залить бульоном в таком количестве, чтобы капуста была только им покрыта. Накрыв сотейник крышкой, поставить вариться на край плиты, доливая ее от времени до времени бульоном. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее, отвар же, процедив, влить в бульон.
Коренья, идущие на гарнир, т. е. репу, морковь, сельдерей и петрушку, нарезать чесночком, обланжирить и затушить в собственном соку до мягкости, порей утушить целиком.
Когда бульон и все гарниры к нему будут готовы, снять с бульона лишний жир, процедить его через мокрую салфетку и положить приготовленные гарниры. Перед подачей можно опустить в потофе нарезанное на порции мясо и посыпать зеленью петрушки

Суп «Потофе»

Суп в кастрюльке прямо из Парижа

Гелия ДЕЛЕРИНС

http://s4.uploads.ru/t/fNhsz.jpg

Вечная кастрюля с мясом стояла на плите, и я тоскливо подумала о легчайшей конструкции на тарелочке, которую я ела на какой-то презентации. Подумала, и самой стало смешно, потому что вспомнилась мопассановская госпожа Луазель из «Ожерелья». Муж приходил с работы, снимал крышку супницы, тянул носом и говорил: ах, как хорошо, опять вареное мясо, лучше ничего не может быть! То есть вареное мясо, конечно, он называл по-французски — потофе, но дело не в этом. А в том, что мечталось ей не о надоевшей кастрюле, а о розовой форели и крылышке рябчика. В общем, о небывалой жизни. И о высокой кухне, конечно

Основателем высокой кухни считают Антонина Карема—он первым в XIX веке стал называться шеф-поваром, а еще «великим», «божественным» и «Наполеоном поваров». Для Наполеона он и накрывал обеды на тысячи персон. Впрочем, император терпеть не мог пышных вечеров и поручил Карема с его шедеврами министру иностранных дел Талейрану. А Талейран, хитрая лиса, обманувший всех хромой дьявол, в гастрономии толк понимал еще лучше, чем в политике, и говаривали, что соус—единственный хозяин, которому он не изменял. А он утверждал, что лучший помощник дипломата—его повар, и вместе с Каремом давал обеды, для которых на бойни вели целые стада, в Париж с великой осторожностью везли возы посуды.

Я вспомнила выдуманные Каремом 300 тончайших супов—классику французской гастрономии и полезла в книгу «Искусство французской кухни XIX века», над которой он трудился перед смертью. На картинках—великолепные блюда, похожие на готические соборы, но на первой странице меня ждало простое потофе. И не только рецепт, а целый очерк на четыре страницы—типичное произведение XIX века: смесь химических объяснений с социологическим очерком. Да еще такое знание городской жизни, что сам Мопассан позавидует. По-французски «потофе» означает просто «горшок на огне». Так и видишь, как в бедных городских кварталах хозяйка (во всяком случае та, что могла разжиться «неблагородным» куском мяса) ставит этот горшок даже не на огонь, а на плиту рядом с огнем, чтобы мясо варилось как можно дольше.

Вы думаете повар, служивший у всей знати XIX века, от Наполеона до барона Ротшильда, знал это народное блюдо понаслышке? Ошибаетесь. Биография Карема—сказка про мальчика-с-пальчика. На 11-м году жизни отец угостил его в ближайшей харчевне и… предложил уйти из дома зарабатывать: поденному портовому грузчику было нечем кормить многочисленное семейство. Его подобрали поваренком в таком же замызганном заведении, где он днями и ночами крутил вертел и таскал тот самый котел с потофе. Так что послушаем Карема и возьмем самого простого мяса—можно заднюю часть голяшки, бычий хвост, зарез или грудинку. Добавим к ним переднюю часть голяшки или кострец. В общем, на два килограмма мяса. И поставим вариться на маленький, совсем маленький огонь. Карем на этом особенно настаивает—говорит, что хозяйка, которая варит бульон пять часов, осуществляет, не зная того, важнейшее в кухне химическое действие. Могу сразу вас обнадежить: пять часов нам не понадобится, достаточно двух. Но смысл тот же: при медленной варке белок выходит из мяса (при этом получается пена, которую мы будем регулярно снимать), а при сильном огне—остается внутри, и мясо выходит жестким.

Не будем вступать и в извечный спор—класть мясо в холодную воду или в горячую. Если в холодную—то вкуснее будет бульон, а если в горячую—то весь вкус останется в мясе. Поэтому куски попроще, в которых больше желатина, положим в холодную, а куски получше—попозже, уже в горячую. А воды при этом возьмем совсем немного—чтобы мясо было чуть покрыто. Кладем букет гарни—Карем советовал связанные вместе лавровый лист, петрушку и тимьян. В луковицу воткнем два гвоздика гвоздики и будем варить в том же бульоне. И еще овощи целиком, как есть—морковку и репку за час до конца варки, разрубленный на четвертинки кочан капусты, стебли сельдерея и белую часть порея—за 40 минут. А главное удовольствие—мозговую косточку—будем варить в отдельной кастрюльке. Мне обычно удается упросить мясника на базаре напилить ее на ровные кольца, и я варю их в марле, чтобы не потерять драгоценный мозг. Казалось бы, и что, просто вареное мясо? Нет, не просто. Потому что мы нарежем его аккуратными ломтями, в вазочку положим дижонскую горчицу, на отдельное блюдо—соленые огурчики. Порей будем макать в соус-винегрет: взобьем венчиком бальзамический уксус с горчицей и оливковым маслом. И еще подогреем грубого хлеба. А на него положим раскаленный мозг из кости и посыплем его крупной солью. Горячейший и наваристый бульон нальем в красивую супницу. Вот тогда-то муж откроет крышку и скажет: «Ах, опять вареное мясо, как же хорошо, лучше ничего не бывает…» И не нужно будет ни форели, ни крылышка рябчика.

2

Соня, спасибо :flag:  Будем знать ;)

3

Спаржа а ла фонтенель

Это блюдо заказал Роман для Андрея, когда они пришли на встречу с Германом Полянским в Ришелье.

Ингредиенты

    800 гр некрупной спаржи
    2 свежих яйца
    125 гр сливочного масла
    перец
    соль

http://s4.uploads.ru/t/dUPb6.jpg

Способ приготовления

    Спаржу промойте, срежьте острым ножом кожицу (очищать надо осторожно, чтобы не поломать готовку,-самую вкусную часть спаржи) от верхушки к корешку.  От себя добавлю, что чистить нужно только белую и фиолетовую спаржу. Зелёную чистить не надо.
    Положите в кипящую подсоленную воду и варите около 20 минут, затем выньте из воды и дайте ей стечь.
    Сварите яйца в мешочек (3-4 минуты в кипящей воде). Растопите масло на слабом огне, разлейте в 4 маленькие мисочки и слегка подсолите.
    Слегка обжарьте в духовке ломти белого хлеба.
    Чтобы хлеб не остыл, накройте его салфеткой.
    Каждый стебель спаржи обмакивайте сначала в масло, затем в яйцо, солите, перчите и ешьте с поджаренным теплым хлебом.

Отредактировано Соня (12-08-2013 22:16:48)

4

Девушки,спасибо за рецепты !

5

Вернёмся в 14 серию. Обед Андрея Жданова, Романа Малиновского и Екатерины Пушкарёвой с партнёрами по бизнесу Дианой Беляевой и Михаилом Краевичем в ресторане элитного спортклуба .
Официант предложил: суши, сасими, роллы, свежайшую икру морского ежа.
Диана выбрала 2 порции икры и угорь в соусе Терияки.
Михаил решил заказать менее острое - салат из медузы.
Роман выбрал роллы ассорти и маринованные  лепестки хризантемы, Андрей - то же самое.
Катя попросила что-нибудь попроще и официант предложил мраморную говядину. Все одобрили выбор Катерины. Итак, блюда объявлены, подавать будем завтра. http://www.kolobok.us/smiles/standart/victory.gif

6

Икра морских ежей.

http://s4.uploads.ru/t/YXIbv.jpg

http://s5.uploads.ru/t/aQPrW.png

Калорийность: 104 кКал.

Энергетическая ценность продукта Икра морских ежей (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 13.8 г. (~55 кКал)
Жиры: 4.3 г. (~39 кКал)
Углеводы: 2.5 г. (~10 кКал)

Икра морских ежей: свойства

По последним статистическим данным японцы считаются нацией долгожителей. Обычная продолжительность жизни в стране восходящего солнца составляет 89 лет. Это очень высокий показатель, тем более, если учитывать глобальные изменения, произошедшие в экологической обстановке. Сами же японцы утверждают, что так долго сохранять молодость и жизненный тонус им помогает один нехитрый ритуал. С давних времен в определенный день в году вся Япония проводит ритуал омоложения организма при помощи икры морских ежей.

По древней традиции ежегодно проводится национальный праздники во время которого все жители Японии покупают свежего морского ежа, разделывают его, выпивают для начала полостную жидкость, а затем съедают икру морских ежей. На отечественных просторах икра морских ежей слывет деликатесом. Икра отличается природным янтарным цветом и по-японски называется уни.

Икру морских ежей зачастую используют для приготовления суши и сашими. Икра обладает достаточно специфическим вкусом, однако в сочетании с другими ингредиентами суши, продукт приобретает более мягкий и насыщенный вкус. Икра морских ежей считается национальным продуктом стран средиземноморского региона. К примеру, в Италии, на Мальте или в Хорватии с удовольствием у потребляют в пищу вкусный и что не мало важно полезный морепродукт.

Морские ежи относятся к классу иглокожих и отличаются своим эффектным внешним видом. Обычно морские ежи имеют округлую форму, однако встречаются и асимметричные виды. Тело морского ежа покрыто плотным панцирем и иголками, которые служат средством передвижения, а так же устрашения для защиты от хищных обитателей морских глубин. В пищу употребляют мясо, молоки и икру морских ежей. В химическом составе морских ежей найдено приличное количество природных и легкоусвояемых белков, которые обладают прекрасными насыщающими способностями.

Помимо того икра морских ежей содержит витамины группы А, В, С, Е, D, а так же РР. Исключительность пользы икры морских ежей заключается в содержании полинасыщенных жирных кислот Омега-3, 6. В результате недавних научных исследований было установлено, что икра морских ежей очищает кровь от шлаков, токсинов и других вредных для человеческого организма. В Японии икру используют в качестве непременного атрибута в лечебном меню питания для больных, проходящих лучевую терапию злокачественных раковых опухолей.

Активные компоненты, содержащиеся в составе икры помогают нормализации пищеварительных процессов, а так же благоприятно воздействуют на нервную систему. На основе икры морских ежей производят лекарства и биологически активные добавки. Примечательно то, что морских ежей в пищу принято употреблять с октября по апрель месяц, летом спрос на морепродукты падает, т.к. велика возможность пищевого отравления.

100гр баночка стоит 350руб

Угорь в соусе Терияки.

Сначала жарим угря. (слабонервным начало не смотреть )

Затем готовим соус терияки.

Рецепт соуса терияки

http://s5.uploads.ru/t/GyjD9.jpg
http://s5.uploads.ru/t/SIO9A.jpg

Название этого соуса состоит из двух частей: "тери" - блестеть и "яки"- жарить. Это скорее способ приготовления пищи, чем просто соус. Блюда с использованием соуса терики получаются действительно блестящими, словно покрытым лаком. Перед тем, как приготовить соус терияки , вам придется немного поискать на полках супермаркета необходимые ингредиенты. Основа терияки - это рисовое вино "Мюрин". Как раз это вино и придает такой особый аромат и вкус соусу. Оно достаточно густое и сладкое, так что применяют его исключительно в кулинарии. "Мюрин" является продуктом ферментации пропаренного риса, дрожжей и японского джина. Для приготовления соуса в домашних условиях "Мюрин" можно заменить рисовой водкой саке с добавлением сахара в соотношении 3:1. Также для приготовления терияки понадобится соевый соус, рисовая водка саке и сахар. Рассмотрим два самых популярных рецепта соуса терияки.
Как приготовить соус терияки?

Способ 1-й

Ингредиенты:

    соевый соус 6 ст. л.;
    сахар 2 ст. л.;
    рисовое вино "Мюрин" 6 ст. л.;
    молотый имбирь 1 ст. л

Приготовление: необходимо смешать все ингредиенты в небольшой кастрюльке. Поставить кастрюльку на слабый огонь и дождаться полного растворения сахара. Готовый соус хранить в холодильнике.

Способ 2-й

Ингредиенты:

    саке 100 мл;
    "Мюрен" 100 мл;
    соевый соус 100 мл;
    коричневый сахар(неочищенный) 1 ст. л.

Приготовление: все смешиваем в небольшой кастрюльке. Доводим до кипения на умеренном огне. Продолжаем готовить, пока соус не упарится в два раза. Готовый соус должен быть похож на густой сироп. Хранить в холодильнике.

Соус практически универсален. Он одинаково хорошо сочетается и с рыбой, и с мясом, даже креветки с соусом терияки превращаются в изысканное блюдо.

Источник: http://womanadvice.ru/recept-sousa-teri … z2bpgWigtt
Журнал WomanAdvice - советы на все случаи жизни

http://s5.uploads.ru/t/ADpBc.png

Состав: лапша или рис на выбор, копченый или жареный угорь, овощной микс, соус терияки, китайский блинчик, маринованная кукуруза, стручковая фасоль.
А вот любительское видео по приготовлению угря с рисом в соусе терияки.

7

Пора выполнить заказ Романа Малиновского.

Роллы ассорти.

http://s4.uploads.ru/t/m04hM.png

Как приготовить роллы в домашних условиях?

Вот видео, там много рецептов роллов.


Как делать роллы в домашних условиях.

Роллы - крайне популярное блюдо японской кухни. Рестораны с японской едой открываются повсеместно для всех желающих, но как сделать роллы в домашних условиях? И возможно ли это? Да, конечно, возможно. Более того, делать роллы дома очень просто!

Все необходимые ингредиенты для приготовления роллов в домашних условиях можно найти в специализированных магазинах и крупных торговых центрах. Там же зачастую могут подсказать подробнее о том, как делать те или иные роллы дома.

Как правильно делать рис для роллов

Возьмите рис и промойте его под холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Промытый рис оставьте в покое на 1 час. Возьмите кастрюлю и налейте туда воды (исходя из пропорции на 1 часть риса - 1.25 части воды). Добавьте рис в кастрюлю. Кастрюлю выбирайте побольше, чтобы вода занимала не более трети её объема. Добавьте в воду кусочки водоросли конбу, размером в 5 на 5 сантиметров. Кастрюлю закрыть крышкой, выставить средний огонь и ждать, когда вода закипит. После этого выньте кусочки водоросли, закройте обратно кастрюлю крышкой и варите рис на максимальном огне в течение 13 минут. Выключите огонь и оставьте кастрюлю с рисом еще на 10-15 минут.

В это время приготовьте уксусную смесь для риса. Для этого потребуется 1 ст.л. японского рисового уксуса (в качестве замены подойдет белый винный уксус), 2 чайных ложки морской соли и 7.5 чайных ложек сахара. Все ингредиенты смешайте, чтобы полностью растворить соль и сахар.

Рис из кастрюли выложить в подходящую влажную ёмкость (можно купить специальный деревянный таз) и полить уксусной смесью. Аккуратно смешайте рис со смесью с помощью деревянной лопаточки. Лучше всего не перемешивать рис, а легонько его переворачивать. Всё, рис готов. Перед приготовлением роллов дайте рису остыть.

Как правильно выбрать рыбу для роллов

Рыба должна быть обязательно свежей. Можно купить готовые разделанные куски рыбы, однако правильнее приобрести целую свежую рыбину без повреждений чешуи, с твердым брюхом, ярко-красными жабрами и упругой плотью. Только тогда можно быть уверенным в качестве и свежести рыбы. Рыбу самостоятельно разделать. Теперь можно приступать к приготовлению роллов.

Как делать роллы дома

Ниже мы расскажем, как правильно делать роллы дома: толстые роллы и роллы наизнанку. Это 2 самых популярных вида роллов.
Чтобы приготовить толстые роллы, возьмите лист водоросли и выложите его на бамбуковую циновку (блестящей стороной водоросли вниз). Руки смочить в небольшом количестве уксусной смеси (рисовый уксус и вода в пропорции 1 к 1). Возьмите горсть риса и равномерно нанесите на водоросль, оставив сверху свободное место шириной в 2 сантиметра. Можно добавить сверху немного майонеза. Выложите начинку и скрутите циновку, начиная с ближайшего к себе края. Пальцами придерживайте начинку, чтобы она не вылезала. Старайтесь скатывать ролл равномерно и плотно, свободный от начинки конец водоросли загибая вовнутрь. Затем сожмите циновку, чтобы придать роллу форму. Теперь аккуратно раскрутите циновку и выложите ролл на ровную площадку. Острым ножом осталось разрезать ролл на 6 частей.

Для приготовления роллов наизнанку потребуется застелить циновку пищевой пленкой. Положите лист водоросли и на него небольшим равномерным слоем нанесите рис. Утрамбуйте его и переверните лист, рисом вниз. Теперь на лист водоросли наносится при необходимости майонез и начинка. С помощью циновки, как и в прошлом способе, закрутите ролл.

Источник: Как делать роллы в домашних условиях. | informi.ru http://www.informi.ru/view.php?id=398#ixzz2bwm3aF00

Маринованные лепестки хризантем.

Как я поняла, это китайско-японское блюдо подаётся, как дополнение к основному. Но так как он ничего другого не заказал, то будем считать, что лепестки хризантем он ел вприкуску с роллами.

http://s4.uploads.ru/t/iPYpV.jpg

Цветы хризантемы перед употреблением в пищу вымачивают в уксусе с сахаром. А ещё китайцы готовят из цветков хризантем вкусный десерт и подают его не только в ресторанах, но и дома. Кушанье это похоже на нежное пирожное, нравится оно не только китайцам, но и приезжающим в эту страну иностранцам.
Японская кухня - одна из самых оригинальных и своеобразных в мире. Японская пища очень проста, тепловая обработка минимальна, а максимальное внимание уделяется сохранению естественного вида и вкуса продукта. Часто все приготовление сводится к простому нарезанию продукта, без всякой обработки, смешивание в одном блюде большого количества ингредиентов также не в ходу. Ещё одна особенность - характерная ритуальность самого процесса поглощения пищи - мало того, что меню обязано отличаться в зависимости от времени года, так ещё и обилие правил поведения за столом и обращения с приборами обычно ставят в тупик большинство европейцев. Приправа - едва ли не самое главное в японской еде. К небольшому кусочку рыбы или мяса подаются: соевый соус, бобовый джем, салат из лепестков хризантемы , бамбук, маринованные кабачки, грибы, огурцы, стручки перца, розовый лук, морская капуста...
Темно-зеленые молодые листочки хризантемы используют в салатах , их тушат с овощами. Вареными и сырыми бутонами и распустившимися цветками можно изысканно украсить всевозможные блюда. Листья овощной хризантемы обладают специфическим запахом, пикантным вкусом и нежным ароматом. Особенно популярны съедобные хризантемы в Японии и странах Восточной Азии, а в последнее время в Америке и в Европе. Появилась однолетняя овощная хризантема и в России.

Источник: http://www.nutrition.ru/content/view/335... ·

8

И, наконец, заказ Кати - "Мраморная говядина".

http://s4.uploads.ru/t/GH0kB.jpg

Мраморная говядина

Мраморная говядина — возможно, самый известный в мире мясной деликатес.

'Мраморной' она называется потому, что на срезе очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень. Этот эффект достигается благодаря наличию тонких прослоек жира в мышечной ткани, которые и делают вкус мяса удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии. Данная технология заключается в интенсивном выкармливании животного, в течение последних трех-четырех месяцев перед забоем исключительно зерном, при полном ограничении его в движении. Источником высококачественной мраморной говядины является только мясо молодых бычков. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность.

Особенно ценится мраморная говядина, полученная от бычков, выращенных по старинной японской технологии 'Кобе'. Согласно этой технологии, сначала молодого бычка некоторое время выгуливают на чистых лугах. Затем его держат подвешенным к потолку на вожжах в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят рисом и отпаивают пивом. Процесс идёт под непрерывное звучание классической музыки. И для того, чтобы у бедных животных не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж. Когда бычок достигает нужного веса, его закалывают. Мясо получается очень нежным, а прожилки смотрятся не полосками, а настоящим мраморным узором.

Приготовление мраморной говядины

'Мраморное' мясо как вид появилось в Японии в 1860-х годах, поэтому классические рецепты его приготовления пришли к нам именно именно оттуда.

Данный вид мяса имеет 120 разновидностей, каждая из которых носит название той деревни, в которой производится. Например, 'Кобе'– сорт из столицы японского 'мраморного' мяса – города Кобе. В Японии существует даже поговорка: 'Для мяса из Кобе не нужно иметь зубов'.

Обычно японский шеф-повар готовит 'мраморное' мясо прямо на глазах посетителей на большой плите - тэппанияки, или хибачи-тэйбл, как её называют американцы. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй. Остальные подробности – поварская тайна.

Из 'мраморной' говядины готовят сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса, овощи, лапша) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет. Когда ещё японцы ели мало мяса, то для его приготовления они разжигали костёр возле дома, а чтобы поджарить мясо, пользовались лопатой (по-японски – 'суки'), а любое жаркое у них называется 'яки'. Так возникло наименование этого блюда.

В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ – варёное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку со взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым, то он добавляет больше сакэ или воды.

Важнейший критерий оценки такого мяса — его “мраморность”, то есть качество межмышечной жировой прослойки. “Если принять деление на категории А и В, в каждой из которых мраморность обозначается числом от 1 до 5 (А5 — это top of the top), то в московских ресторанах можно найти мясо категории А2 и А3, редко — А4, — говорит Геннадий Ким. — Его закупочная цена — от €140 до 180 за кг”. Впрочем, бычков вагью разводят и в других странах. “Говядину вагью предпоследнего уровня качества можно найти, например, в Австралии, — рассказывает совладелец компании 'Глобал Фудс' Антон Лялин. — Но высший уровень возможен только в Японии, потому что методы, которые используют для ее производства японцы, запрещены в других странах”. Так что поиски настоящего мяса из Кобе или Мацусаки в Москве лучше начинать с дорогих японских ресторанов, таких как “Сумосан” или “Сейджи”..

Как готовить мраморную говядину Мраморная говядина получила свое название из-за тонких, равномерно распределенных жировых прослоек, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую мягкость и нежность. Самое качественное мраморное мясо выращивают в Японии, по специальной технологии . Рекомендации по приготовлению мраморной говядины — Мраморная говядина не требует маринада, так как качественное мясо обладает натуральным нежным вкусом и быстро готовится. Его нельзя пережаривать, иначе мясо станет жестким и потеряет сок. Изумительно вкусным блюдом является карпаччо, приготовленное из сырой слегка замороженной мраморной говядины. — При мариновании мяса рекомендуется делать это в холодильной камере - не при комнатной температуре, но не более 6 часов, так как это приводит к излишнему размягчению мяса. — Готовить мраморный стейк из толстого края лучше на открытом огне или на джаспере; вырезку, содержащую меньше жира, — на сковороде: так она получится более сочной. Мраморную говядину также можно запекать в духовом шкафу (недолго, чтобы не пересушить), тушить, жарить на гриле. — Солить мясо следует немного — чуть-чуть в начале и затем в конце, перед самой подачей на стол, так как в процессе приготовления соль забирает сок. — Лучше всего мраморная говядина сочетается с оливковым маслом. Из трав подойдут розмарин, тимьян, базилик. Главное правило: должен чувствоваться естественный вкус каждого продукта. — Наиболее подходящий гарнир — овощной, например, томаты, баклажаны, обжаренный на мангале перец, белые грибы. Сырой лук не рекомендуется добавлять в большом количестве, чтобы не перебить натуральный аромат и вкус мяса. — Фрукты подчеркивают вкус мраморной говядины. Она отлично сочетается с соусом из изюма, кураги, абрикосов, обжаренных персиков. Также рекомендуется подавать к блюдам из говядины виноградное или яблочное желе, почти не содержащее сахара. Оно помогает сбалансировать вкус, а фруктовая кислота способствует пищеварению. — С блюдами из мраморной говядины рекомендуется подавать красные сухие вина.

Источник: http://www.novostioede.ru/article/kak_g … ovyadinu_/

Карпаччо из мраморной говядины с лесными ягодами
Что нужно:
60 г вырезки мраморной говядины
25 г салата руккола
15 г ломтиков пармезана
0,5 ст. л. оливкового масла
сок лимонный
по 8 г малины, ежевики и клубники
1 веточка розмарина
Для малинового соуса:
30 г свежемороженой малины
1,5 ст. л. оливкового масла
чеснок
0,5 зубчика
0,5 ч. л. сахарной пудры

Что делать:
Рукколу смешать с ломтиками пармезана, сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком, приправить солью и перцем, выложить в центр тарелки горкой. Вырезку завернуть в пищевую пленку, придав ей цилиндрическую форму, положить в морозильник на 1 ч.
Затем нарезать тонкими медальонами и обложить ими подготовленную горку салата. Ингредиенты соуса измельчить в блендере до состояния эмульсии. Блюдо полить малиновым соусом, выложить свежие ягоды малины, клубники, ежевики и украсить розмарином.

9

Останемся ещё на некоторое время в 14 серии. И вот почему.

Официант, перечисляя блюда меню, назвал одно интересное и очень вкусное блюдо: филе рыбы чертов хвост. На самом деле рыба называется морской чёрт.

http://s4.uploads.ru/t/epPuQ.jpg

Морские черти на редкость уродливы - огромная
голова, гигантский рот, голая кожа
(признак всех удильщикообразных).
В спинном плавнике удильщика 6 лучей,
из которых половина на голове, причём
эти три луча между собой не соединены,
а также есть седьмой луч-удочка.
Белое, плотное, лишенное костей и чрезвычайно нежное мясо этой рыбы может сделать честь любому праздничному
столу. Он пригоден как для жарки кусками и раскрытым
в форме бабочки, либо для жарки в гриле,
нарезанным кубиками и насаженным на шпажки,
так и для отваривания и тушения. Особенно популярен
морской черт во Франции, где мясо его хвостовой
части готовят множеством способов,
например с вареными овощами, а голову,
если удается ее заполучить, используют для супа бульон которого необыкновенен на вкус...
Это блюдо так же можно подавать как отдельное в горячем виде.

Готовим филе рыбы чёртов хвост!

http://s4.uploads.ru/t/BFMPs.jpg

Ингредиенты

    2 филе (хвост) морского черта
    паприка, соль, сок 1 лимона, оливковое масло
    для соуса:
    30 гр. сливок
    1 ч. лож.горчицы с зёрнами
    1 ч. лож.томата
    соль....

Как приготовить

филе смочить лимоным соком и оливковым маслом,посолить и обильно натереть паприкой..

замотать как можно сильнее ( в дальнейшем что бы не попадала вода) в фольгу

в широкой кастрюле закипятить воду и опустить в неё завёрнутые филе

варить на среднем огне 8-10 мин.( в зависимости от размера филе )

вынуть из фольги и охладить.....

для соуса нагрейте сливки и смешайте с томатом и горчицей,по необходимости посолите...

подавать с соусом и сверху с слегка натёртой цедрой лимона

10

Соня. какая красота, а я гадала, что такое спаржа а-ля фонтанель,  которую уплетал Малиновский, знала только спаржу, даже как-то готовила сама, но честно, не получилось, спасибо за такой кулинарный ЛИКБЕЗ!

11

Розочка, знаешь, меня эти изысканные блюда поразили ещё при первом просмотре. Такие все названия! Когда бываю в Москве, вижу и понимаю, как я отстала от изысков мировой кухни. Где я живу я больше наслаждаюсь европейской кухней, у меня дома всегда готовили эти блюда и они мне привычнее.

12

rosa написал(а):

а я гадала, что такое спаржа а-ля фонтанель,  которую уплетал Малиновский, знала только спаржу, даже как-то готовила сама, но честно, не получилось,


Знаешь, а в Германии спаржа очень популярное блюдо. Я научилась её готовить, даже купила себе специальную высокую и узкую кастрюлю. Больше люблю белую или фиолетовую, хотя зелёная дороже и её не надо чистить. Но спаржу  чистят специальные автоматы бесплатно в каждом магазине, так что проблемы с чисткой нет.
Это очень полезный овощ, состоит  из воды и имеет самую низкую каллорийность. Немцы в период с апреля по 24 июня едят по 500гр спаржи ежедневно, это как ритуал. Я тоже давно пристрастилась и жду сезона спаржи всегда с нетерпением. Едят её здесь с голландским соусом. Это сливочный слегка солоноватый, очень приятный на вкус, соус.

13

Соня, у нас со спаржей как-то не так все просто, в гипермаркетах может она и есть, но мне туда далеко добираться, приходится ехать по пробкам, а я это не люблю, а в тех магазинах, где я бываю часто, ее, к сожалению, нет и на рынках тоже не попадалась, я знаю, что она очень полезна, если не одна из самых полезных, так что вам везет в Германии, но я,например, часто готовлю брокколи, тоже полезно, говорят...

14

Ещё раз вернёмся в 89 серию: Катя и Кира в "Ришелье".  Катин заказ мы рассмотрели почти весь, кроме напитка. Кира посоветовала ей взять вкусный, а главное полезный  коктейль из манго, ананаса и лайма.

http://s4.uploads.ru/t/DLBqr.jpg

Приготовление.

Нарезать тонкими ломтиками манго и ананас, добавить немного сока лайма и отправить все это в соковыжималку или блендер. При подаче положить несколько кубиков льда.

15

Остаёмся ненадолго в 89 серии. Кира себе заказала вина и "Буйябес" и что-то (не могу разобрать ЧТО) из утки.

http://s5.uploads.ru/t/HP04s.jpg

Рассмотрим рецепт "Буйябес"

Исторически "Буйабес" являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, это дешевый суп. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей, с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150 —200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах.

Продукты

рыба средиземноморская 1 кг
сок лимона 2 ст. ложки
соль 1 ч. ложка
моллюски морские 500 г
луковицы 1 шт.
морковь 1 шт.
лук-порей 1 шт.
сельдерей черешковый 0.25 шт.
помидоры 3 шт.
чеснок 4 зубчика
картофель 2 шт.
масло растительное 0.5 чашки
лавровый лист 1 лист
тимьян (чабрец, богородская трава) 1 веточка
фенхель зелень 1 веточка
петрушка 2 веточки
корка апельсиновая 1 кусочек
шафран 1 щепотка
перец белый молотый на кончике ножа
скампии мороженные 12 шт.
чеснок 1 зубчик
масло оливковое 1 ст. ложка
хлеб белый 8 ломтей

Рыбу вымоем, отрежем хвосты, плавники и головы и осушим. Польем лимонным соком, накроем и дадим 20 минут устояться. Отрезанные части рыбы положим в 1.25 л подсоленной воды и в открытой кастрюле поварим 15 минут.
Моллюсков в раковинах поскоблим щеткой под струей воды, усы обрежем. Бульон из-под рыбных обрезков процедим и снова доведем до кипения. Поварим в нем моллюсков около 10 минут, потом их вынем и дадим остыть. Бульон еще раз процедим и отставим.
Очистим и нарежем лук и морковь (кружочками). У лука-порея удалим темно-зеленые листья, желтоватую часть промоем и заодно с луком-пореем порежем. Чеснок разотрем, картофель нарежем ломтиками. Помидоры, сняв кожицу и удалив зернышки, разрежем на восемь частей.
В большой кастрюле разогреем растительное масло и при непрерывном помешивании поджарим на нем лук, лук-порей, морковь, сельдерей и чеснок. Добавим лавровый лист, тимьян, зелень фенхеля, апельсинную корку и нарезанный картофель.
Зальем овощи бульоном из-под рыбных обрезков. Положим в бульон рыбу и в открытой кастрюле поварим на медленном огне 15 — 20 минут. Прибавим в суп помидоры, шафран и специи. Через 10 минут положим в него раков и моллюсков и дадим хорошенько прогреться в супе. Чеснок очистим, разотрем и смешаем с растительным маслом.
Намажем ломтики хлеба с обеих сторон чесночным маслом и обжарим.
Рыбу и картофель вынем из супа и уложим на блюде. Поджаренный белый хлеб положим в хлебницу и накроем, чтобы он оставался теплым.
Буйабес подаем в большой супнице. Сначала в отдельную тарелку положим кусок рыбы, разрежем и удалим из нее кости и потом вместе с картофелем положим в свою тарелку с супом.

Если можете расслышать, что Кирюрьевна заказала из утки, буду очень благодарна или вставьте рецепт сами.

16

Урааа! Нашлись всё-таки люди с абсолютным слухом! И эти люди -  Маргарита!
Она расслышала, что прошепелявила Кирюрьна и это оказался Террин из утки!

Террин из утки – это изысканное, праздничное блюдо, которое удивит и порадует любого гостя. Террин напоминает паштет, но паштет намазывают на хлеб, а террин подают кусочками. А по типу приготовления террин похож на запеканку. В этом рецепте можно использовать мясо любой птицы.

http://s5.uploads.ru/t/fBEbv.jpg

Ингредиенты для рецепта «Террин из утки»:

    Филе утки (или другой птицы) – 400 гр.,
    Подсолнечное масло – 50 мл,
    Фисташки очищенные – 150 гр.,
    Курага – 150 гр.,
    Чернослив – 100 гр.,
    Йогурт несладкий – 150 мл,
    Яйца – 2 шт.,
    Перец чили острый – 0,5 шт.,
    Болгарский пер    ец – 3 шт.,
    Лимон – 0,5 шт.,
    Апельсин – 0,5 шт.,
    Горчица – 2 ст. ложки.
    Каперсы, шнитт-лук - для украшения.

Для соуса:

    Майонез – 100 мл,
    Огурец маринованный – 1 шт.,
    Зелень укропа и петрушки – пучек,
    Горчица – 1 ч. ложка.

Способ приготовления рецепта «Террин из утки»:

    Филе утки порезать небольшими кусочками и обжарить на подсолнечном масле до готовности.
    На другой сковородке обжарить порезанные соломкой курагу и чернослив. Добавить к сухофруктам фисташки и выдавить сок лимона и апельсина.
    Болгарский перец нужно предварительно запечь в духовке 20 минут при 200 С, остудить и снять с него кожуру.
    Готовое филе утки нужно переложить в глубокую миску, добавить йогурт, яйца, перец чили, горчицу, посолить и взбить блендером.Затем положить полпорции сухофруктов с орехами и перемешать.
    Теперь нужно взять судок для запекания, выложить половину паштета, а сверху застелить мякотью болгарского перца. Затем выложить оставшуюся гусиную массу и сверху выложить вторую часть фруктов с орехами. Накрыть форму крышкой и поставить в разогретую духовку до 200 С на 45 минут.
    Для соуса: мелко порезать огурец и порубить зелень. В пиале соединить майонез, огурец, зелень и горчицу. Хорошо перемешать и выложить в соусник.
    Террин из утки достать из духовки, дать остыть, нарезать на порционные кусочки, украсить каперсами и резаным шнитт-луком  и подать вместе с соусом.

Приятного аппетита!

17

Соня,спасибо !Но я в таких дорогих ресторанах точно не была,у нас все как-то проще.

18

Сонь, ты чудесную тему открыла! :cool:  http://mybb.ru/f/collection/0226.gif  http://mybb.ru/f/collection/0211.gif
Но зря ты мой слух хвалила  http://www.kolobok.us/smiles/standart/grin.gif

Соня написал(а):

Официант, перечисляя блюда меню, назвал одно интересное и очень вкусное блюдо: филе рыбы чертов хвост

ты же знаешь мой конёк: в НРК простых ляпов нет  :playful: Поэтому перепутанного на ровном месте текста быть не должно и я полезла проверять официанта: он очень четко произносил названия японских блюд: "суси, сашими," (а не наше суши,сашими) затем назвал роллы, и "превосходное филе рыбы чектохвост" :question: Точно не "чертов хвост" прозвучало. Хотя.. кто что расслышит в этом отрывке? -
с 9 мин 4 сек

По запросам такой рыбы "чектохвост" не нашла,  :dontknow: но не рекомендую набирать "чертов хвост", как я сразу и сделала еще до прослушивания. Такие ответы получите...  :D

19

Маргарита написал(а):

ты же знаешь мой конёк: в НРК простых ляпов нет  :playful: Поэтому перепутанного на ровном месте текста быть не должно и я полезла проверять официанта: он очень четко произносил названия японских блюд: "суси, сашими," (а не наше суши,сашими) затем назвал роллы, и "превосходное филе рыбы чектохвост" :question: Точно не "чертов хвост" прозвучало. Хотя.. кто что расслышит в этом отрывке? -
с 9 мин 4 сек


Я тоже чётко слышу "чектохвост", НО! Когда мне что-то непонятно, я в поисковике пишу это слово и сразу выходит правильный ответ со словами: вы имели ввиду....такое-то слово? И это правильный ответ. Так было и с чеКтохвостом. Я бы сама никогда не поняла, что это рыба  - чертов хвост или проще - морской дьявол.
Объяснение у меня такое. В сериале мы видим автомобили с замазанными эмблемами, так как это считается скрытой рекламой. Жданов ездит на автомобилях Порше Кайен, но нигде эмблемы мы не видим. Вот, думаю, и эти съёмки происходили в настоящем ресторане клуба, где снимались кадры футбольного матча. И чтобы не нарушить закон, рекламируя этот ресторан, авторы чуть изменили название блюда, чтобы оно было узнаваемым, но не дословным. Очень остроумно, как и многое в сериале. Так как суси, сасими есть в тысячах ресторанов Москвы, а вот филе рыбы "чертов хвост" есть, очевидно, только в этом конкретном ресторане.

20

102 серия. Пока Катюша пьёт с горя водку и выясняет отношения с Андрюшей в "Лиссабоне", Коля и Вика наслаждаются обществом друг друга в "Ришелье", каждый с разной целью, стараясь не дать понять другому, что за цели преследует другой.
Коля впервые попал в роскошный ресторан, ведёт себя соответственно и заказ вынуждена делать Вика.
Заказ Вики: мидии в винном соусе, миньоны из телятины, минеральная вода и вино на вкус официанта.

Начнём с мидий.

Мидии в вином соусе.

http://s5.uploads.ru/t/l9Mtv.jpg

Мидии не только очень вкусный, но и  полезный продукт.  Мясо мидий является практически чистым высококачественным белком, богатым фосфатидами, поэтому благотворно влияет на работу печени. Мидии довольно жирные, но это «полезный» жир, в состав которого входят очень полезные полиненасыщенные жирные кислоты, улучшающие работу мозга и зрение. Вдобавок мидии - отличные антиоксиданты и укрепляют иммунитет.

Для приготовления мидий нам потребуются

200-250 гр.замароженых мидий
половина крупной луковицы
перец болгарский (зелёный и красный)
50 гр. сухого белого вина
пол стакана воды ( овщного или рыбного бульона)
0,5 столовой ложки муки
соль ,чеснок,петрушка,0,5 ч.лож.сахар,0,5 ч.лож.паприки молотой ,оливк.масло

http://s4.uploads.ru/t/uPgMv.jpg

1. Для начала размораживаем мидии. После этого провариваем  их на медленном огне 5 минут.

2. Если  у вас мидии в нераскрытых раковинах, необходимо их хорошо очистить и промыть. Затем залить водой (соотношение мидий и воды - 1 : 2) и варить при слабом кипении 10-15 минут до раскрытия створок. Вареное мясо мидий вынуть и удалить бисус (прикрепляющий орган) и одну из створок раковины.

http://s5.uploads.ru/t/C00E4.jpg

3. Готовим соус:

Нашинкованные лук и перец обжариваем, добавляем муку, вино и кипятим 2-3 минуты.

Солим, перчим, кладем нарезанный чеснок и сахар. Доливаем бульон или воду и еще раз закипятим.

http://s4.uploads.ru/t/8z7nq.jpg

4. В горячий соус выкладываем предварительно подготовленные (отваренные) мидии, выключаем огонь и закрываем у крышкой. Мидии должны настояться в соусе не менее 10 минут.

http://s5.uploads.ru/t/rb8EZ.jpg

При подаче посыпьте зеленью петрушки и добавьте лимон.

Медальоны из телятины.

http://s4.uploads.ru/t/3sCgU.jpg

Ингредиенты

Телятина, вырезка
соль
красный перчик
цитрон.

для соуса:

1 зубчик чеснока
3 ст.л. красного сухого вина
половину луковицы.

Способ приготовления

Телятину, вырезку, нарезать на медальоны, посолить, посыпать красным перчиком, предварительно немного раздавив его ножем и посыпать цитроном. Жарить в раскаленном растительном и сливочном(смесь) масле до готовности. (степень прожарки любая какая Вам нравится) . В образовавшийся от жарки сок добавить половину луковицы, ее не резать, она нужна для аромата и 1 зубчик чеснока, тоже целый, обжарить и выкинуть, в соус добавить 3 ст.л. красного сухого вина и протомить, подать соус к мясу.

Отредактировано Соня (21-08-2013 17:31:58)

21

Пролжим наше кулинарное путешествие по страницам сериала НРК!
Мы в 181 серии.
Катерина, а точнее Екатерина Валерьевна, уже в должности Президента компании Zimaletto по приглашению Александра Воропаева приезжает в ресторан "Bon appetit".
Есть Катерина отказывается, у неё нет аппетита сидеть и есть за одним столом с господином Воропаевым, хотя он и пытается льстивыми разговорами привлечь внимание к своей персоне. Но Кате он не интересен и она не хочет долго засиживаться. Воропаев же себе заказывает фуа гра с фруктово-базиликовым соусом. Советует Кате несколько блюд: равиоли с запечёнными грибами, карпаччо из  говядины. Однако Катя  после уговоров заказывает себе овощной салат.

Начнём с фуа гра.

Как правильно приготовить фуагра?

http://s5.uploads.ru/t/V2b90.jpg

О шикарном блюде французской кухни фуа-гра, наверное, наслышаны уже все. Хотя попробовать его довелось далеко не каждому. Так что же такое фуа-гра? Фуа-гра — это жирная печень: именно так переводится fois gras с французского языка. Другими словами, фуа-гра - это гусиная печень, приготовленная из гуся, откормленного специальным образом.

Прежде всего под фуа-гра подразумевается особым образом приготовленная гусиная печень. Однако, современные повара-умельцы наловчились готовить фуа-гра и из утиной печени, и из печени перепелов, и даже из более привычной нам свиной и говяжьей печени.

История фуа-гра достаточно длинна и интересна. На самом деле французский деликатес — фуа-гра — имеет вполне египетские корни. Древние египтяне вообще отличались особой смышленностью и наблюдательностью — они-то уже почти 5 тысяч лет назад и приметили, что в конце зимы гуси, готовящиеся к полету на родину, хорошенечко отъедаются и накапливают в области печени нежнейший и вкуснейший жирок.

Приверженность к лакомству из гусиной печени у египтян перенял следующий передовой народ — римляне, одна из легенд которых даже, как известно, гласит, что гуси спасли Рим от пожара. Однако, основной, главный секрет фуа-гра заключается даже не столько в том факте, что это блюдо готовят из гусиной печени, а в том, что печень далеко не каждого гуся подойдет для приготовления фуа-гра по всем правилам рецептуры.

Важно, чтобы гусь еще и был правильным образом откормленным правильной едой! Существует две версии, из чего должен состоять рацион питания гуся, печень которого должна стать коронным блюдом на столе. Итак, по одной версии гуся необходимо откармливать инжиром и ячменной мукой, а по другой версии — грецкими орехами и мукой.

http://s5.uploads.ru/t/pKJYs.jpg

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 1

В Средние Века во Франции мода на фуа-гра нахлынула с новой силой и продолжается до сих пор. Рецепт приготовления фуа-гра от французского повара Жан-Пьеро Клоза таков: надо гусиную печень с солью и пряностями потушить в соку гусиного жира. Другой рецепт приготовления фуа-гра от еврея Мишеля Леви заключается в том, что жирную гусиную печень тушат на сковородке в меду и в молоке, затем достают и аккуратно разрезают теплым или даже горячим ножом на дольки толщиной 1 см, после чего кушают с нежным, свежим белым хлебом без примесей.

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 2

Есть еще один рецепт, как готовить фуа-гра: для этого гусиная печень шпигуется (наполняется) гусиным жирком и хорошим фаршем из говядины, плюс внутрь печеночки добавляется гриб-деликатес — трюфель, это все самым аккуратным образом обжаривается-тушится в гусином же жирке, охлаждается, томно нарезается и подается к столу в виде отдельного блюда или в виде бутербродов на белом, нежном хлебе.

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 3

Самый простой и вкусный способ приготовления фуа-гра — это когда повар берет свежую гусиную (в крайнем случае — утиную) печень, солит ее и перчит своими любимыми пряностями очень деликатно, топит гусиный же жирок на сковороде и в нем обжаривает гусиную печенку, которая потом подается посередине тарелки с различными соусами, ягодами и цитрусовыми плодами, фруктами.

Фуа-гра консервируют и маринуют, и что только с ним не делают!

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 4

Вот рецепт приготовления фуа-гра в вине. Необходимо купить у поставщиков фуа-гра — лучше всего из Перигора или из Пикара, размораживаем гусиную печень, кладем на 10 минут в теплую воды, чтобы фуа-гра наша не рассыпалась, удаляем все протоки, солим и перчим белым или черным перцем, выкладываем в глиняную или другую подходящую посуду с толстыми стенками длиной 15-20 см печень, хорошо приминаем фуа-гра, чтобы она плотно «легла» в формочку (это очень важно! чтобы фуа-гра плотно прилегала к краям), и заливаем крепкими, любимыми алкогольными напитками — лучше всего смесью из арманьяка или коньяка с крепленым вином — портвейном или баньюльсом. Также фуа-гра можно залить коньяком с трюфелями, мускатом, и вообще чем угодно — в общем, любимым напитком.

Все это чудо на 24 часа — на сутки оставляете для того, чтобы печень замариновалась, а после в духовку — готовиться на водяной бане, причем поверхность фуа-гра плотно закрываем фольгой. Подается с подогретыми хлебцами или тостами.

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 5

Дома готовить гусиную печень можно просто закинув ее порезанные куски на раскаленную сковородку с добавлением винограда — готовится практически мгновенно. Гурманы любят потом еще фуа-гра облить фиговым вареньем или вкушать его с ванильным соусом. Вкусной фуа-гра получается, если ее запечь в фольге — пальчики оближешь!

http://s5.uploads.ru/t/BiJXI.jpg

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 6

Лично проверенный рецепт приготовления фуа-гра следующий. Берем абсолютно свежую фуа-гра, то бишь — гусиную жирную печень, грамм 500-600, грамм 30-50 портвейна, чуть-чуть соли, белого перца, фольгу для выпечки. Сначала аккуратно удаляем все нервы, желчные протоки из фуа-гра, обмазываем полученный результат солью и перцем, заливаем портвейном и определяем в холодильник на 30-60 минут.

После чего пропитанную портвейном и специями фуа-гра заворачиваем в фольгу, прокалываем ее в нескольких местах и помещаем в духовой разогретый шкаф (170-190 градусов). Очень важно правильно рассчитать время и не передержать печень в духовке. Сквозь проткнутые щели в миску, в которой лежит фольга с фуа-гра, будет вытекать жир, а при указанных выше градусах 500-600 грамм фуа-гра будет готовиться минут 30. Если есть возможность, ориентируйтесь на время запекания фуа-гра, обозначенное на этикетке продукт.

Можно ориентироваться на следующее время. Сначала перед помещением фуа-гра в печь ее надо разогревать 5 минут при 160 градусах. На приготовление в духовке 500-700 грамм фуа-гра при 160 градусах понадобится 30 или 40 минут в зависимости от того, какую степень прожаренности, готовности фуа-гра Вам нужна.

Пробовать на вкус фуа-гра во время приготовления нельзя, ибо бесполезно: холодная и горячая фуа-гра — это две разные разности. И если уже вынул фуа-гра из печи, дороги обратно нет. Если в фольгу или в форму с фуа-гра попал гусиный жир, его надо аккуратно слить. Далее фуа-гра должна остыть (фольгу не раскрывать!) и она помещается в холодильник, где согласно рецептуре, ей надо «отлежаться» 2 дня (а можно обойтись и без «отлеживаний»), а потом уже ее можно употреблять во всех видах и с любыми гарнирами и соусами.

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 7

В принципе, также готовится и фуа-гра на водяной бане. Только фуа-гра изначально закладывается не в фольгу, а в кастрюльку, где и прикрывается сверху плотно фольгой, и уже этак кастрюлька потом еще помещается в чуть большую кастрюлю, в которой налита вода.

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 8

Можно еще готовить фуа-гра по-крестьянски: сковорода(!) посыпается крупной солью (но не сильно!) и свежемолотым черным перцем, разогревается — в нее кладется фуа-гра, в которую добавляется немного хереса и бальзамического уксуса.

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 9

Хороша еще фуа-гра, порезанная на пластинки в 1 см толщиной и обжаренная почти без жира на раскаленной сковороде так, чтобы у нее с двух сторон получилась корочка, а внутри — сама нежность. Отлично идет с маринованной грушей или со свежей дынькой. Вкусная фуа-гра получается из сочетания гусиной печени с беконом.

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 10

Замороженную фуа-гра можно достаточно быстро и вкусно приготовить, просто выложив ее на чистое полотенце и хорошо посыпав крупной солью с молотым перчиком. Полотенце с фуа-гра заворачивается и на сутки кладется в нижний, самый теплый отсек холодильника к овощам. Потом соль счищается, и фуа-гра поедается с луковым, малиновым или фиговым вареньем. Тепловая обработка не требуется в данном случае!!!

Уникальность фуа-гра заключается не только в том, что данное блюдо очень полезно в силу своей питательности, и не только в том, что выбор истинных гурманов неизменно падает на фуа-гра. Сила фуа-гра заключается в том, что данное блюдо можно адаптировать к любой кухне мира и сочетать практически с любыми продуктами — с киви и ананасом, апельсином и грушей, вишней и клюквой, инжиром и курагой, топинамбуром и финиками, сливой и малиной, яблоком и хлебом, белым и красным вином, шампанским и портвейном, квашеной капустой и даже... с мороженым!

В процессе приготовления фуа-гра очень важно избавиться аккуратно от всех сосудиков, желчных протоков и нервов так, чтобы сама гусиная печень не потеряла своего товарного вида и целостности.

Блюда фуа-гра подаются как холодными, так и горячими, и даже сырыми — забальзамированными бальзамическим уксусом и цветочной солью! Для приготовления горячих блюд по утверждениям поваров-профессионалом больше подходит гусиная печень из Шалосса, а для холодных — из Перигора.

В наибольшем почете фуа-гра у людей — осенью и зимой, когда на улице холодно, а в желудке — голодно и хочется чего-то вкусного и сытного. Для того, чтобы вкусить идеальное фуа-гра, приготовленное четко по рецепту, конечно же, надо съездить во Францию, потому что у нас в Киеве и в Москве в ресторанах чаще всего подают фуа-гра, приготовленное из утиной печени.

Купить фуа-гра можно и в обычном продовольственном супермаркете, правда, надо отдавать себе отчет, что оно скорее всего будет произведено из утиной печени, а во-вторых, вряд ли сравнится с настоящим, подлинным тонким вкусом фуа-гра.

Фуа-гра — блюдо жирное и «тяжелое» для печени, поэтому к нему необходимо подавать легкие, овощные гарниры, грибы и кисло-сладкие соусы.

Для справки: во Франции в супермаркетах деликатесов 1 кг готового фуа-гра стоит от 70 до 500 долларов США, а в ресторанах одна малюсенькая порция фуа-гра стоит от 25 евро за блюдо. Но без фуа-гра французы не мыслят Новый год и Рождество — это у них такое же семейно-национальное блюдо, как у нас красная икра. «Правильная» фуа-гра весит ровно 600-700 грамм (а нормальная гусиная печень — 700-900 грамм), а хорошо приготовленная фуа-гра никогда не оставит у едока ощущения тяжести в желудке или жира.

Источник

22

Фуа-гра мы научились готовить, теперь сделаем:

Фуа-гра c винно-карамельным соусом с фруктами

http://s4.uploads.ru/t/B7OoS.jpg

2 порции:

    200 грамм фуа-гра (стейки)
    300 грамм винограда
    2 ветки красной смородины
    4 шт. клубники, разрезать пополам
    4 шт. физалиса, разрезать пополам
    100 мл портвейна
    40 мл малинового бальзамического крема
    2 листика зеленого базилика
    1 ст.л сахара
    Соль, черный молотый перец по вкусу
    Растительное масло для обжаривания листьев базилика
    Мука для панировки фуа-гра

Время приготовления: 20 минут

http://s5.uploads.ru/t/sh9Vw.jpg

1.  Разогрейте духовку до 180ᵒ С.

2.  20 ягод винограда отложите в сторону, разрежьте каждую ягоду пополам. Из остального винограда выдавите сок.

http://s4.uploads.ru/t/mM5xb.jpg

3.  В небольшой сотейник насыпьте сахар и прогревайте на среднем огне до получения карамели. Сахар должен полностью раствориться, и цвет стать светло-бронзовым.

4.  Влейте портвейн (это нужно делать осторожно, те кто имел дело с карамелью, знают о чем я), перемешайте, доведите до кипения и варите 1-2 минуты до испарения алкоголя. Влейте виноградный сок и на среднем огне уваривайте до загустевания (4-5 минут).

5. В слегка загустевший соус добавить фрукты (клубнику, виноград, физалис, смородину), и прогревайте все вместе 2-3 минуты. Соус готов.

6. Посолите и щедро приправьте свежесмолотым перцем стейки фуа-гра. Обваляйте в муке и стряхните лишнюю.
7.  Хорошо разогрейте небольшую сковороду и обжарьте фуа-гра с двух сторон.
Переложить в жароупорное блюдо и поставить в разогретую духовку на 4-5 минут.

8.  В небольшом сотейнике разогреть растительное масло и обжарить листья базилика.  Вынуть на бумажное полотенце для остывания и чтобы стек лишний жир.

Выложите на тарелку часть соуса с ягодами, на них выложите фуа-гра, сверху снова положите немного ягод и полейте соусом. Сбрызните блюдо бальзамическим кремом и украсьте чипсами из базилика.

http://s4.uploads.ru/t/HSF53.jpg

Приятного аппетита!

23

Теперь посмотрим, что за салатик принесли Кате, к которому она, кстати, даже не притронулась.

http://s4.uploads.ru/t/IbaFG.jpg

Что мы видим: помидор, огурец, паприка, стрелки зелёного лука пару маслинок и всё! Для ресторана "Bon appetit", о котором нам объявили с придыханием, слишком простенький салат.

Мы приготовим другой салатик. Называется

"Перигорский салат"!

http://s5.uploads.ru/t/p5kdU.jpg

Согласитесь, само название уже интригует, не правда ли? Но это еще даже не самое интересное в данном блюде!

Нужно заметить, что главным преимуществом перигорского салата является простота и быстрота его приготовления! Нагрянули нежданно гости? Не беда! Приготовьте для них перигорский салат, и они будут покорены вашими кулинарными способностями!

Интересным будет отметить, что Перигор – это некий регион на юго-западе Франции, что до сих пор славится своею необычайно красивой природой, приятным мягким климатом, богатейшим историческим наследием, ну и, конечно же, изысканной кухней. Говорят, чтобы собрать «черный бриллиант» кулинарии (он же трюфель), вам достаточно тут просто наклониться вниз. Именно здесь готовят одну из лучших фуа-гра (жирную утиную или гусиную печенку). Необыкновенное вино, клубника, каштаны, орехи… Всего и не перечесть!

Поэтому мы и предлагаем вам узнать секреты этой своеобразной кухни и приготовить одно из самых известных блюд – перигорский салат!

Ингредиенты, которые понадобятся для приготовления салата:

пекинская капуста – один небольшой кочан
авокадо – 1 шт.
куриная печень – 500 г
вареные яйца – 4-5 шт.
помидоры – 4-5 шт.
сок одного лимона

для заправки:

коньяк – 1 ст.л.
острый кетчуп – 2 ст.л.
майонез – 5 ст.л.
соль по вкусу

Как приготовить перигорский салат:

1. Сначала возьмем печень, хорошенько промоем ее и затем нарезаем на кусочки (небольшие, средние). После этого солим их и на растительном масле обжариваем на сильном огне, на протяжении 4-5 минут (не забывайте при этом постоянно помешивать!). Откладываем после этого печень в сторону.
2. Беремся затем за пекинскую капусту. Нам потребуются только ее верхняя листовая часть. Нарезаем ее небольшими полосками и можем сразу раскладывать ее на блюде.
3. Теперь нарезаем авокадо (на средние ломтики) и раскладываем их поверх капусты. Поливаем все это лимонным соком.
4. Вареные яйца разрезаем на четвертинки, ну, а помидоры – на 6 частей каждый. Кладем их сверху на авокадо, но при этом оставляем немного свободного места в центре. После этого в центр аккуратной горкой выкладываем и обжаренную печенку.
5. Затем необходимо приготовить к салату заправку. Смешиваем майонез с кетчупом, добавляем коньяк и после этого солим (по вкусу). Следите за тем, чтобы заправка была «однородной». Поливаем частью заправки салат, а остальное подаем непосредственно в соуснике, чтобы каждый ваш гость мог дозаправить свой салат на свой собственный вкус!

Вот и все премудрости данного блюда. Все очень просто, быстро и доступно. Хотите удивить своих гостей – непременно приготовьте им перигорский салат и расскажите историю его происхождения!

Приятного вам аппетита!

24

Соня , огромное спасибо за ваш труд !!!!!  :cool:
и как такая вкусная тема не была до сих пор разработана  в НРКманском сообществе   :flirt:

Отредактировано aigerim03 (27-08-2013 21:08:08)

25

Пропустили! :D

26

Чтобы закончить посещение Катей ресторана "Bon appetit" рассмотрим и те блюда, которые не заказали, но Воропаев посоветовал попробовать. Это равиоли, запечённые с грибами и карпаччо из говядины.

Равиоли, запечённые с грибами.

http://s5.uploads.ru/t/lu6Xi.jpg

Расплавленный сыр на запеченных макаронах или других изделиях их теста, которые мы вслед за итальянцами называем пастой, всегда создает очень аппетитную корочку. А под сыром спагетти или равиоли запекаются в томатном соусе. Блюдо получается исключительно вкусным.

Продукты (на 4 порции)

Масло оливковое – 2 ст. л.
Лук репчатый, средний, мелко нарезанный – 1 шт.
Чеснок измельченный – 3 зубка
Соль, перец
Тимьян или орегано сушеный – 1,5 ч. л.
Помидоры целые (консервированные) – 700 г
Помидоры нарезанные (консервированные) – 700 г
Равиоли – 900 г
1 баночка косервированных, или 200гр свежих грибов
Сыр Моцарелла кусочками – 1,5 стакана
Сыр Пармезан тертый – 0,5 стакана

Разогрейте духовку до 220 градусов. Обжарьте до мягкости лук и чеснок, добавив соль и перец, в оливковом масле в течение 5 минут, периодически помешивая. Добавьте тимьян, грибы и помидоры. Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте 20-25 минут, разламывая помидоры ложкой, пока соус не загустеет и его количество не уменьшится примерно до 5,5 стаканов.

Сварите равиоли в кипящей подсоленной воде (достаточно, чтобы они всплыли на поверхность, до полной готовности равиоли дойдут в духовке). Перемешайте их с соусом и выложите в большую посуду для запекания, посыпьте сыром. Поместите в разогретую духовку на 20-25 минут. Немного охладите и подавайте. Приятного аппетита!

Карпаччо из говядины.

Заморским словом “карпаччо” в наши дни никого не удивишь – с тех пор, как венецианский ресторатор Джузеппе Чиприани изобрел этот способ подачи сырого мяса, названный в честь художника Витторе Карпаччо, воды утекло немало. Многие из вас, попробовав карпаччо в ресторане, наверняка спрашивали себя – а можно ли сделать то же самое в домашних условиях? Отвечаем – можно. Вкус сырого мяса, приправленный пикантной заправкой, нравится не только мужественным мачо (что вполне логично), но и представительницам прекрасного пола, а вашей главной задачей будет подобрать свежее мясо. Остальное – дело техники. Чем не идеальный рецепт для Дня Святого Валентина?..

Карпаччо из говядины

2 порции

200 г. говяжьего филе
20 г. пармезана
1 ч.л. каперсов
40 г. салата рукола, мизуна или любого другого

для заправки:
2 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. лимонного сока
1 ч.л. бальзамического уксуса
1/8 ч.л. горчицы
1/2 небольшой красной луковицы

http://s4.uploads.ru/t/XGcQR.jpg

Убедитесь, что в вашем распоряжении имеется такой кусок говяжьего филе, который можно будет нарезать тонкими аккуратными ломтиками, и зачистите его от пленок. Обжарьте его на небольшом количестве оливкового масла по 1 минуте с каждой стороны, чтобы снаружи появилась румяная корочка, дайте остыть, заверните в пленку и уберите в морозильник минут на 40. Пармезан нарежьте тонкими полосками или покрошите, а для заправки измельчите лук и смешайте с остальными ингредиентами до однородности.

    Считаю необходимым прояснить ситуацию с обжаркой мяса. Несмотря на то, что сейчас карпаччо нередко готовят именно таким образом, в половине ресторанов это блюдо будет подано вам полностью сырым, без темного ободка, свидетельствующего о предварительной обжарке. Более того, в случае с карпаччо в исполнении Чиприани (и Beef carpaccio alla Cipriani, которое вам сегодня подадут в венецианском Harry’s bar, отмеченном в 2001 Министерством культуры Италии), действительно, никакой термообработки не происходило. Значит ли это, что при приготовлении карпаччо мясо нельзя подвергать никакой термообработке, иначе это будет уже не карпаччо? Да – если считать настоящим только то карпаччо, которое подается с классическим рецептом соуса, из майонеза, лимонного сока, хрена и молока.

Достаньте мясо – чувствуете, оно стало немного тверже, и теперь не составит труда его правильно нарезать. Остро отточенным ножом нарежьте мясо тонкими ломтиками, а для того, чтобы они сделались еще тоньше, почти прозрачными, существует один простой фокус. Уложите каждый ломтик между двумя листами вощеной бумаги и пройдитесь по нему скалкой. Справились? Художественно-небрежно разложите мясо на тарелках, приправьте солью и свежемолотым черным перцем, сбрызните заправкой, разбросайте сверху пармезан и каперсы и увенчайте середину тарелки горкой салата. Если вы хотите подготовиться заранее – уберите тарелки с карпаччо в холодильник, а заправку и все остальное добавьте перед самой подачей. Почувствовать себя пещерным человеком иногда бывает очень вкусно!

27

Финансовая ревность. Идём снова в Ришелье.

У Жданова и Малиновского переговоры с партнёром по бизнесу Германом Полянским. Но прежде заказ блюд и напитков.
Жданов в расстроенных чуйствах, у него вообще аппетита нет и поэтому заказ делает Малиновский.
Себе заказывает: турбадо или турдабо - я не могу понять и не нашла такого блюда (прошу помощь зала :question: ) и суп "Сен-Жермен".
Жданову: та самая Спаржа ла фонтанель, которую мы уже поели раньше и Кок о ван.

Суп Сен Жермен

Нам потребуется:

    · Бульон куриный 500 мл

    · Зелёный горошек 200 г

    · Зелень салата 20 г

    · Зелёный лук 20 г

    · Масло сливочное 50 г

    · Сахар 50 г

    · Соль

    · Перец чёрный молотый

http://s5.uploads.ru/t/xuT39.jpg

Начинаем готовить суп «Сен-Жермен»:

В кастрюлю закладываем три части зелёного горошка, промытые и мелко нарезанные салат с зелёным луком, соль, перец и сахар. Всё хорошенько перемешаем и зальём куриным бульоном. Кастрюлю с супом ставим на огонь и доводим до кипения. Варим суп примерно полчаса.

Когда суп сварится, сливаем бульон, а гущу взбиваем в блендере. Затем гущу опять заливаем бульоном, добавляем масло сливочное, доводим до кипения и варим ещё 15 минут. В конце варки выкладываем оставшийся горох и снимаем кастрюлю с супом «Сен-Жермен» с огня. Суп «Сен-Жермен» следует подавать на стол сразу после приготовления.

Также суп Сен-Жермен можно готовить с фасолью.

Приятного аппетита!

Кок о ван

http://s4.uploads.ru/t/5l9Na.jpg

Кокован – именно так произносили это буржуйское и интригующее блюдо в Советском Союзе, которое сегодня можно встретить под разными названиями «кок-о-вен», «кок-о-ван», «коковин». Оставлю это филологам и переводчикам с французского. Буквально,  это означает «Петух в вине». Это блюдо, собственно, и было придумано во Франции, чтобы из жесткого петуха получилось нежнейшее и вкуснейшее блюдо. Благодаря долгому тушению и вину, которое выступало в качестве маринада, размягчающего ткани, на французском столе возникал горшок с чудесным кушаньем. В разных регионах Франции были свои особенности приготовления кокована: в Эльзасе, например, использовали рислинг, в Бургундии, разумеется, бургундское вино и т.д. Сегодня, когда куры очень доступны и нет нужды в многочасовой готовке петуха, кокован готовится довольно быстро. В ход идут любые части курицы. Это может быть целая курица, порезанная на куски, бедрышки, ножки или даже филе. Блюдо очень просто в приготовлении и так хорошо, что, на мой взгляд, его можно подать не только на семейный ужин, но и на праздничный стол. Традиционно кокован готовили на беконе/сале и подавали с кусками поджаренного хлеба. Нам же в семье очень нравится полента, политая чудесным винным соусом, который получается при тушении курицы. Хотя, нарушая традиции, и картофельное пюре, и рис не испортят блюда.

Ингредиенты

    1 курица (вместо целой курицы можно использовать бедрышки, ножки, грудки)
    300-350 г жемчужных луковичек или 1 обычная луковица, порезанная не мелко
    3-4 зубчика чеснока, порубить
    300-350 г грибов шампиньонов или кремини (baby bella), крупно порезать
    2-3 ст.л. муки
    1 ½ чашки красного вина (сухого)
    2 веточки свежего тимьяна (можно заменить на ½ ч.л. сушеного)
    1 ч.л. прованских трав
    2 лавровых листа
    Соль
    Черный молотый перец
    Оливковое масло (или смесь сливочного и оливкового) для обжаривания (можно заменить на 2-3 полоски бекона, порезанные на кусочки)

Приготовление

Разогреть духовку до 190-200 С (375-400 F). Обе температуры годятся.

Курицу разделить на порционные куски.

На сковороде разогреть оливковое масло и обжарить лук до слегка золотистого цвета (примерно 7 минут).

Добавить чеснок и готовить 30-45 секунд до появления запаха чеснока.

Добавить грибы, увеличить огонь и обжаривать до появления золотистого цвета грибов.

В посуде с тяжелым дном разогреть оливковое масло, добавить кусочек сливочного масла. Обжарить куски курицы до золотистого цвета. Обжаривать в один слой.

Добавить луково-грибную смесь, помешать.

Добавить 2 ст.л. муки, помешать. (Остальную муку добавить позже, если соус будет не достаточно густой).

Добавить соль, черный молотый перец, тимьян, прованские травы, лавровый лист. Залить вином.

Увеличить огонь и довести до кипения.

Накрыть крышкой и тушить примерно 45-60 минут. Мясо должно легко отходить от костей.

Дать постоять примерно 10-15 минут и подавать с тостами, полентой или как нравится.

    Совет:

Если соус жидковат, можно размешать 1-2 ст.л. муки или крахмала в вине или воде и добавить в кастрюлю с курицей, прогреть 1 минуту.

Время тушения зависит от качества курицы.

28

Соня написал(а):

Финансовая ревность. Идём снова в Ришелье.
У Жданова и Малиновского переговоры с партнёром по бизнесу Германом Полянским. Но прежде заказ блюд и напитков.
Жданов в расстроенных чуйствах, у него вообще аппетита нет и поэтому заказ делает Малиновский.

Соня написал(а):

это означает «Петух в вине». Это блюдо, собственно, и было придумано во Франции, чтобы из жесткого петуха получилось нежнейшее и вкуснейшее блюдо.


Сонь, ты просто гений! http://www.kolobok.us/smiles/standart/good.gif  :D 
Благодаря твоей теме и вот этому посту до меня дошло:
помнишь, в начале все время идет сравнение ЗЛ с курятником и Андрея с Александром как двух молодых петухов, которым тесно в одном курятнике?
И наше выражение "попал как кур во щи", где "кур" на старорусском и означало "петух" - см. http://www.otrezal.ru/catch-words/178.html - то есть попасть в серьезную переделку?
Во Франции-то щей не знали, так что эквивалентом этому блюду "щи из петуха" был бы как раз "петух в винеhttp://s39.radikal.ru/i083/1005/6d/57fd720cfce2.gif
Так что попал в тот день Жданов точно как "кур во щи", то бишь "петух в вино", чтобы в процессе варения

Соня написал(а):

из жесткого петуха получилось нежнейшее и вкуснейшее блюдо

Прямо как из Жданова в конце этой истории!   http://www.kolobok.us/smiles/standart/good2.gif
Ну и чувство юмора было у тех, кто такое меню сочинял!  :rofl: Метонимия рулит!  :cool:

29

А тут и каламбур выйдет запросто:
Жданов - виноват? - виноват. Чувство вины у него до финала будет - будет.
Вина и вино в этом (творительном вроде  :question: ) падеже склоняются одинаково: и получается игра слов "Петух в вине" - блюдо, "Петух" в вине - Жданов виноват.
(А он так и говорил после дневника: "Я виноват..")

30

Ритуля, я как всегда впрочем, в восторге от твоего полёта мысли!!! В ещё большем восторге я от твоей уверенности, что именно так и мыслили создатели. Хотя представить, что у них это всё получилось спонтанно, тоже сложно. :cool:

31

А мы ещё остаёмся в Ришелье. Расстроенный Жданов, Полянский, удивлённый, что Кати нет при решении важного вопроса о техническом перевооружении фирмы и тут ЖС во главе с нашей Катюшей пожаловали!

http://s4.uploads.ru/t/8tbNl.jpg

Девушки рассаживаются и начинают изучать меню. Здесь интересно послушать, какие блюда есть в меню и что заказали дамочки.

Сначала изучали незнакомые диковинные названия блюд - валёпье, косулЕ, беф булье, мель фёль, за лягушками соскучилась Амура, но их в меню не оказалось. Беф булье оказался отварной говядиной, а мель фёль - пирожным "Наполеон".
Заказали лангусты, черной икры, трюфелей и фуа-гра, улиток решили не заказывать, Танюшка захотела сразу и десерт. Официант предложил торт, мусс, парфэ. Танюшка взяла это всё и "Наполеон", а от лангуста отказалась. Заказали также французское Шампанское и свежевыжатые соки.

Дальше рассмотрим все эти блюда. Сразу хочу сказать, что "валёпье" найти не удалось. Если кто знает, что это за блюдо - буду очень благодарна. Был подключён даже француз, но и он не смог опознать блюдо по звучанию. Неопознанным остаётся пока и блюдо турдабо или турбадо, которое заказывал Малиновский. Может я просто не могу правильно расслышать его. Девушки, пожалуйста, у кого тонкий слух, послушайте ещё раз. Это 99 серия.

32

Беф булье - отварная говядина с овощами.

http://s5.uploads.ru/t/U59Z7.jpg


Состав продуктов:

    500 г филе говядины;
    1 луковица;
    1 долька чеснока;
    1 морковь;
    1 щепотка ароматных трав;
    соль, черный молотый перец по вкусу.

Как приготовить отварную говядину:

Отварная говядина хороша, как в горячем, так и в холодном виде. Кроме того, она незаменима для мясных салатов.

Лук, чеснок и морковь почистить
Мясо помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения.
Снять пену, добавить лук, чеснок, морковь, ароматные травы, посолить и поперчить. Убавить огонь, накрыть крышкой и варить часа 2-3 до мягкости мяса.
Готовое мясо порезать на порционные кусочки.
К мясу подать горчицу и свежий, натертый на мелкой терке, хрен.

Приятного аппетита!

И ещё один видео рецепт очень вкусно приготовленного

"Мясо по-бургундски"!

33

Французское блюдо "Кассуле"

Помните, Маша прочитала косУли, а Катя её поправила "КассулЕ".

Я нашла интересный рассказ об этом блюде.

http://s4.uploads.ru/t/p5h36.jpg

Кассуле, французское блюдо

Приветствую читателей  блога «интересное о Франции» .   Сегодня вам хочу рассказать о таком самом мне понравившемся блюде,  как  кассуле.   Наступила зима, и мне вам приходиться рассказывать о блюдах которые в основном готовят, и едят во Франции в зимнее время. Я вам уже давала рецепт для зимнего времени года,  это был шукрут.

Правда  в России я не имела привычки готовить белую Фасоль, у нас как то это не очень принято, а вот приехав во Францию, я попробовала это блюдо первый раз из консервной банки, и сильно полюбила его.

Кассуле это действительно Французское блюдо, и вы наверное о нём уже не раз наслышаны.

Кассуле, французское блюдо

Долгое время я не могла его готовить сама, поэтому покупала только в магазинах уже готовый. Да и представления не имела, но вот сегодня смогу даже поделиться с вами этим наивкуснейшим блюдом  родом из Тулуза, точней сказать региона Тулуза города Кастельнодари » Castelnoudary «. Да именно от туда и произошло это полюбившееся мной  блюдо, в XIV веке.

Из истории приготовления кассуле, мы знаем что это блюдо появилось на свет в городе Кастельнодари, во время столетней войны (1337- 1453)  с Англией. Дело в том что в то время жители города сами не доедали, но вынуждены были кормить солдат. Так вот что они делают, они выкладываю в кастрюлю все мясные остатки, свиной жир, свинину, сосиски, и может быть и утиные или гусиные остатки, клали туда и бобы, и варили всё это на огне. Таким образом жители города корми городских солдат. Но название кассуле оно получило от Итальянского кулинара, который проживал недалеко от города Кастельнодари,в  19377 году, в Изере.

В самом начале это как вы понимаете, было еда для самых бедных, сегодня такое блюдо как кассуле вы сможете встретить во всех ресторанах Тулуза, и каждый предполагает кассуле своего рецепта.  Я хочу сказать что единого рецепта кассуле вы не когда, и нигде  не найдёте, каждый готовить на свой манер. Но точно могу рассказать о составляющих этого вкусного кассуле.

Туда кладётся свиное сало, солёное свиное мясо, сосиски, мясо с утиным или гусиным жиром,  можно положить кости, так будет вкусней, лук,  морковка , чеснок, лавровый лист, чёрный перец, можно положить помидоры или томатную пасту, и конечно белая фасоль.



Как всегда, фасоль нужно замочить на ночь, и аналогично что бы вывести соль из солёного мяса,  замачиваем на ночь солёное мясо. А там на следующий день нужно будет все вместе отварить, хотите вместе в одной кастрюле, а хотите порознь.  В скороварке приготовление произойдёт конечно быстрей. Я уже неодин рецепт вам советовала готовить в скороварке, это и потофё, если вы помните такой, и бёф бургиньён.

Следующим этапом будет то что мы достаём фасоль из кастрюли, выкладываем в глиняную посуду для духовки, так будет красивей, можно взять  и другую посуду для духовки. Потом кладём все мясные продукты что варились у нас  вместе с фасолью, и покрываем опять всё фасолью. Сверху всего посыпаем хлебными крошками, что бы у нас получилась красивая корочка, когда блюдо будет готово. И в духовку на 180 градусов  до образования красивой корочки, это примерно минут 20. Вуаля кассуле готово. Посмотрите, на видео,  как готовят кассуле сами Французы у себя дома в Тулузе.


Хотя текст произносят по-французски, понятно всё.

34

Готовим лягушек :tomato:  :angry:

Готовим лягушек (26 фото)

приготовление, лягушка, рецепт
Для истинных ценителей французской кухни показан весь процесс приготовления лягушек.

Слабонервным и защитникам прав животных проходить мимо.

Даю только ссылку

35

Готовим ЛАНГУСТА.

http://s5.uploads.ru/t/WcYw7.jpg

Лангуст по внешнему виду напоминает длиннохвостого рака. Мясо лангуста по праву считается морским деликатесом. Оно хорошо в любом виде: жареное на гриле, сваренное с травами или запеченное в духовке. Сегодня будем готовить лангуста, запеченного в духовке с сыром Дор Блю.

Вам понадобится:
Лангусты (продаются они либо на вес, либо в коробках по 2 кг стоимостью около 1200 рублей за коробку)
Сыр Дор Блю (в принципе, можно использовать любой сыр с плесенью который любите)

http://culinaryia.ru/wp-content/uploads/2012/07/DSC_4724.jpg

От лангуста отделить голову

http://culinaryia.ru/wp-content/uploads/2012/07/DSC_4725.jpg

Ножом аккуратно разрезать как показано на рисунке (панцири не трогать)

http://culinaryia.ru/wp-content/uploads/2012/07/DSC_4726.jpg

“Раскрыть” лангуста

http://culinaryia.ru/wp-content/uploads/2012/07/DSC_4727.jpg

Выложить лангустов в форму, в которой будете их готовить

http://culinaryia.ru/wp-content/uploads/2012/07/DSC_4728.jpg

Натереть сыр на мелкой терке

http://culinaryia.ru/wp-content/uploads/2012/07/DSC_4729.jpg

Выложить на лангуста и запекать в духовке примерно минут 20

http://culinaryia.ru/wp-content/uploads/2012/07/DSC_4730.jpg

Лангусты готовы. Приятного аппетита!!!!

http://culinaryia.ru/wp-content/uploads/2012/07/DSC_4733.jpg

Автор рецепта Анна Гусева.

36

Ещё к столу была подана икра и трюфели. Посмотрим, как нужно подавать к столу икру. В принципе, Ваша фантазия ничем не ограничивается.

Икра, черная и тем более красная, для многих стала блюдом повседневным. Но даже многие из этих счастливчиков не представляют себе праздника без икры. А что уж говорить о тех, для кого лососевая икра в будний день – это роскошь. Хотя икра и не является дефицитом, она до сих пор считается деликатесом, способным украсить собой любой, даже самый шикарный стол. И если постараться, то можно удивить гостей не самой икрой как таковой, а ее оригинальной подачей.
Самый привычный и традиционный способ подачи икры – бутерброды. Классический бутерброд с икрой: ломтик белого батона намазывается сливочным маслом, сверху тонким слоем кладется икра. Однако даже такое простое блюдо, как бутерброды с икрой, можно разнообразить.

Во-первых, вместо свежего мягкого батона можно взять хрустящие тосты или поджаренные ломтики хлеба (гренки).

Во-вторых, вместо масла в качестве “подложки” под икру можно использовать густые сливки – они не такие жирные, как масло, поэтому их можно взять побольше. Сливки, кстати, можно подкрасить соком свежей зелени или моркови. А если растереть, к примеру, тунец со сливками, то получится нежнейший рыбный паштет в качестве подложки под икру. Еще вариант: сливки растереть с творогом, солью и зеленью. Подойдет и творожный сыр типа “Альметте”.

В-третьих, можно покреативить с формой хлебных ломтиков, нарезав батон сердечками, кружками, треугольниками и т.п.

Ну а в-четвертых, стоит поколдовать над украшением бутербродов с икрой. Чаще всего бутерброды с икрой красной и черной украшают лимоном (это к тому же очень вкусное сочетание), маслинами, зеленью. Вкус икры прекрасно сочетается со вкусом свежих и малосольных огурчиков, при этом огуречные кружочки оживят бутерброд.
Дополнить сэндвич с икрой можно полоской омлета или даже целой глазуньей – яйца с икрой, как известно, составляют вполне гармоничный тандем. Бутерброды с икрой можно сделать высокими – двух- или трехслойными. Бока при этом стоит обмазать маслом и обильно обсыпать зеленью – получается ярко и красиво. Прослойкой между ломтиками батона может служить, например, красная рыба или селедочное масло. В общем, фантазируем!

http://s5.uploads.ru/t/05AOB.jpg
http://s5.uploads.ru/t/6812j.jpg
http://s4.uploads.ru/t/jxY9b.jpg
http://s5.uploads.ru/t/5hkFP.jpg
http://s4.uploads.ru/t/JRNhC.jpg
http://s4.uploads.ru/t/3AF9D.jpg
http://s5.uploads.ru/t/Vzj9e.jpg
http://s5.uploads.ru/t/brjwP.jpg
http://s5.uploads.ru/t/K3fU1.jpg
http://s5.uploads.ru/t/HKN42.gif
http://s4.uploads.ru/t/OYrJM.jpg
http://s5.uploads.ru/t/DExUJ.jpg
http://s4.uploads.ru/t/Q42mO.jpg
http://s4.uploads.ru/t/PXy7G.jpg
http://s4.uploads.ru/t/zBLYv.jpg

Подача икры на праздничный стол должна быть красивой! Пробуйте, экспериментируйте, не боясь ошибиться, ведь икра сочетается со многими продуктами: с соленой и пресной выпечкой, любыми овощами, рыбой, жареными и вареными яйцами, рисом и др. Безграничных вам фантазий и приятного аппетита!

37

Наконец мы добрались до трюфелей!

Трюфель. Самый дорогой гриб в мире. Стоимость чёрных трюфелей в Европе может достигать 50 000 евро за килограмм.

Еще древние греки и римляне считали, что эти подземные грибы с мясистым плодовым телом и исключительно приятным вкусом и ароматом обладают целебной силой и невероятно повышают потенцию. В сочинении «О поваренном искусстве» (De re coquinaria) римского гастронома и хлебосола Апиция (времен императоров Августа и Тиберия) приводится аж шесть разных способов правильного приготовления этого «любовного» гриба. В те времена особенно высоко ценились трюфели из Ливии и Тракии. Плиний, рассуждая о происхождении трюфелей, говорит о том, что эти грибы, возможно, появились в результате удара молнии, а как известно, для любви «удар молнии» — вполне понятный символ. После падения Римской империи магические свойства трюфелей были преданы забвенью, и вспомнили о них лишь в конце XVIII века пылкие французы. Причем, французы буквально влюбились в эти грибы со всей свойственной им страстью. Это подтверждает своими стихами и знаменитый французский гастроном Воскарн де Вилльплен: «Их благое провиденье нам дарует в подкрепленье нашей плоти немощной. А без трюфлей ароматных, хоть невзрачных, но приятных, иногда — хоть волком вой!» Лучше, пожалуй, и не скажешь. Французский писатель и кулинар Ансельм Брийя-Саварен в своей знаменитой книге «Физиология вкуса» (Physiologie du gout), опубликованной в 1825 году, посвятил целых шесть страниц эротическим свойствам черных трюфелей. Он приводит пример, как одна дама едва спаслась бегством от гостя, которого имела глупость угостить цыпленком, фаршированным трюфелями. Отсюда автор делает вывод: «Не являясь совершенным афродизиаком, трюфели в некоторых случаях могут сделать женщин более покладистыми, а мужчин — более любезными». Похоже, что самой даме цыпленка (а особенно начинки) не досталось, иначе она была бы попокладистее…

http://s5.uploads.ru/t/dTklX.png
http://s4.uploads.ru/t/XoCeE.png

Действительно, те, кто попробовал эти грибы хотя бы один раз, говорят о каком-то «особом» ощущении после еды. А виноват в этом их уникальный запах. Трюфели даже собирают при помощи специально обученных собак и свиней, причем свиньи ищут трюфели по запаху лучше, потому что эти грибы вырабатывают точно такие же феромоны, как и самцы свиней, когда намереваются «оседлать» самку (древние были совершенно правы, считая этот гриб афродизиаком). Однако грибники все- таки предпочитают собак, потому что свиньи (они и есть свиньи) часто сами съедают ценную находку. Кстати, настоящие «охотники за трюфелями» и разводящие эти грибы фермеры-трюфельеры очень осторожно откапывают эти грибы, стараясь их не повредить, и если трюфель еще не созрел — его закапывают обратно до следующего сбора.

Яичница с трюфелем

http://s5.uploads.ru/t/ZFRtT.png

Существуют две основные разновидности этого гриба. Белый трюфель Tuber magnatum — гриб желтоватого, охристого цвета, который растет в дубовых и каштановых лесах Италии (Пьемонт), Хорватии, Словении и Польши. Этот гриб по форме и величине напоминает картофель с приятным грибным, слегка чесночным вкусом и ароматом. Еще в начале этого века белые трюфели можно было встретить и в России (в Подмосковье — в Коломенском, Бутове, под Подольском и у Серпухова), но теперь они практически исчезли. Справедливости ради, необходимо отметить, что и в дореволюционное время этому грибу в России не уделяли слишком много внимания. Например, в «Отечественных записках» за январь 1858 года была опубликована следующая заметка: «Некто Равель, торговец трюфелями во Франции, представляя результаты своих тридцатилетних наблюдений…описывает способы отыскания трюфелей собаками и свиньями; правила разведения дубов, под сенью которых растут трюфели … предлагает любителям семена и саженцы этого дуба …и даже свиней, приученных к отысканию трюфелей. Нельзя не пожалеть, что московские комитеты (имеются в виду широко распространенные в то время комитеты по акклиматизации растений) не обратили внимания на этот предмет, тем более что у нас в России, как мы знаем, трюфели растут в Польше и, вероятно, в других местах Западной России».

Гораздо более высоко гурманы (и эротоманы, кстати, тоже) ценят черный французский, или перигорский, трюфель Tuber melanosporum, который представляет собой очень ароматный клубень с черным бородавчатым телом снаружи и красновато-черным со светлыми прожилками — внутри. Черный трюфель растет в дубовых и буковых рощах, главным образом в Южной Франции и Северной Италии (здесь он называется tartufo). Во Франции самым «трюфельным» является район французского города Периге в департаменте Дордонь, поэтому все блюда французской кухни, в которых используются черные трюфели, часто называют общим термином a la perigourdine (по-перигорски) или просто Perigueux. Именно этот смысл заложен в названии знаменитого перигорского соуса из черных трюфелей и даже английского перигорс- кого пирога (Perigord pie) с дичью и трюфелями. В самых знатных домах Санкт-Петербурга до революции подавали индеек, фаршированных трюфелями из Периге. Перигорцы, естественно, гордятся своими грибами и даже называют трюфели «черными алмазами», а черный цвет, который присутствует на перигорском знамени, любой местный житель объясняет как «цвет трюфелей… и прекрасных глаз жительниц этого региона».

Однако титул «столицы трюфелей» все-таки носит небольшой французский городок Сорж, где есть и Дом трюфеля и Музей трюфеля, а инициативные группы энтузиастов ведут исследования в области происхождения и мест произрастания «черных алмазог». Наверняка не согласны с ними итальянцы, которые считают пьемонтский город Альба столицей трюфелесобирателей и каждый октябрь проводят в Пьемонте чествование редкого и дорогого трюфеля. Отмечается праздник соревнованиями по сбору трюфелей с собаками и дегустацией многочисленных блюд, в которых используют этот, может быть, не слишком красивый, но очень вкусный гриб. Попробуйте только представить себе перепелов с рисом и трюфелями (guaglie col risotto е tartufi), а если не хватит фантазии, придется заказывать столик в одном из самых престижных римских ресторанов… Кстати, существует еще один вид трюфелей — так называемый летний, или английский, трюфель Г. aestivum, который растет главным образом в буковых лесах, — внешне синечерный гриб с бугристой поверхностью, на срезе — бурый с белыми прожилками.

Как готовить трюфели, чтобы не испортить их экзотический вкус и наиболее полно раскрыть эротический (еще раз вспоминаем о феромонах!) аромат этих «королевских» грибоз? Оказывается, это зависит от вида гриба: черным трюфелям необходима тепловая обработка, а белые лучше всего просто сырыми нарезать тонкими ломтиками и добавлять в салаты и различные блюда непосредственно перед подачей; именно так знатоки советуют приправлять итальянское карпаччо (carpaccio). Это тем более важно, что трюфели считаются самым дорогим продуктом в мире: цена белых трюфелей в магазинах США в зависимости от качества и размера колеблется от $65 до $125 за унцию (около 30 г), а цена одной банки черных трюфелей весом 12,5 г на рынке в Эр-Рияд (Саудовская Аравия) в 1985 году доходила до 50 английских фунтов стерлингов (этот рекорд стоимости пищевых продуктов в свое время был занесен в Книгу Гиннесса). Однако эти грибы того стоят, недаром А. С. Пушкин в «Евгении Онегине» писал: «И трюфель — радость юных лет, французской кухни лучший цвет»…

Тем, кто решил поближе и поосновательнее познакомиться с этим изысканным грибом, мы рекомендуем посетить парижский Дом Трюфеля (Maison de la Тruffe) на Rue de Faubourg Saint-Honore, 76 (недалеко от станции метро Маделен), где представлен возможно наибольший в мире выбор деликатесов из трюфелей. И это неудивительно — французы (это нам вполне понятно) ежегодно съедают около 400 т этих грибов ежегодно, хотя сами способны собрать только 10 % этого количества и поэтому ввозят их из Италии, Испании, Чехии, Португалии и Австрии. Эти эротические грибы являются составной частью французских супов, соусов и омлетов, однако трюфели великолепны и сами по себе: обжаренные в золе и даже просто сырые — с солыо и перцем. В продажу поступает приправа из сушеных и молотых трюфелей, которая широко используется не только во французской, но и во многих других европейских кухнях.

Приготовим что-нибудь эдакое и мы, тем более что у нас есть рецепт очень вкусной и очень быстрой в приготовлении яичницы с трюфелями, которую французы называют oeufs brouilles aux truffes (попробуйте произнести это с красивым французским прононсом, и успех вам гарантирован). Готовить очень приятно на красивой кухне. Итак… Взбейте венчиком четыре яйца в небольшой кастрюльке. Порежьте 50 — 75 г свежих (ха-ха!) или консервированных трюфелей (на худой конец и шампиньоны сгодятся, особенно тем, кто никогда не пробовал трюфелей, но за эффект мы не отвечаем) и добавьте к взбитым яйцам. Приправьте солью и перцем по вкусу. Как только вода в большой кастрюле закипит, поместите маленькую сверху. Постоянно помешивайте смесь, пока не загустеет. Снимите с огня и добавьте столовую ложку густых сливок или некислой сметаны. Такое легкое блюдо неплохо подать после театра на ужин — с тостами и бокалом красного хорошего портвейна. К этому блюду на тосты можно положить кусочек колбасы. Отлично подойдет варено копченая колбаса.  На приготовление блюда уйдет всего 5 минут, единственное, что отнимает время, — это ожидание, тюка закипит вода в водяной бане. Поэтому придя домой, постарайтесь сразу поставить большую кастрюлю с водой на огонь, а пока молено снять туфли и поговорить о волшебной силе искусства.

Заканчивая разговор об этих изысканных грибах, подведем итог. Смело ешьте трюфели, если: 1) сможете их достать и 2) если у вас хватит для этого средств. Эти грибы и редки (особенно в России), и довольно дороги. В крайнем случае, вспомните, что у нас «трюфелями» называют и сорт шоколадных конфет — купите коробочку: шоколад и возбуждает, и приятен на вкус… Кстати, так, видимо, делают не слишком состоятельные любовники во всем мире — англичане и американцы такие конфеты также называют truffles или chocolate truffles.

Дя того, чтобы сохранить их изысканный вкус и аромат, необходимо знать:

*трюфели нельзя подвергать длительной термообработке. Иначе они быстро теряют свой вкус и аромат. Белый трюфель, а именно он изображён на Вашем фото, часто подают сырым, а чёрный слегка прогевают в духовке, не более 5 минут.

*нарезать трюфели надо очень тонко, а лучше скоблить овощечисткой, тогда их аромат сохранится.

*класть в блюдо трюфели нужно в последнюю очередь, и желательно сразу же употребить.

Самый простой рецепт с трюфелями- "Омлет с трюфелями".

1.С белого хлеба срезаем корочку и нарезаем мелкими кубиками. Смешиваем со сливками или молоком.

2.Трюфели и ветчину мелко нарезаем и смешиваем с желтками.

3.Белки взбиваем, смешиваем с Предыдущими ингредиентами. Солим, перчим.

4.Жарим на разогретой сковороде с сливочным маслом.

38

Французские десерты

Мусс

http://s5.uploads.ru/t/oBVmg.jpg

Франция – это целый мир художников, модельеров и шеф-поваров, страна эмоций, красоты и романтики. А французские десерты – это воплощение всего самого лучшего во Франции. Попробовав хоть раз французские сладости, на всю жизнь становишься ценителем и почитателем всей французской кухни. Но одной жизни не хватит даже для беглого знакомства с огромным разнообразием французских блюд и их региональных разновидностей. Большинство из них можно приготовить только на родине, ведь продуктов, которыми оперируют французские шефы и кондитеры, в наших магазинах не сыщешь… Тем не менее, некоторые французские десерты удачно получаются в любой части света. С ними и познакомит Вас «Кулинарный Эдем».

Мусс

Начнём с самого низкокалорийного десерта. Мусс можно готовить на основе любого сока, вина, шоколада, кофе. Главное – зафиксировать его пенную консистенцию. Например, так:

Ингредиенты:
4 яблока,
200 мл воды,
100 г сахара,
2 ст.л. лимонного сока,
2 ст.л. кукурузного крахмала.

Приготовление:
Мелко нарежьте яблоки, сложите в толстостенную кастрюлю, засыпьте сахаром и залейте водой. Варите на слабом огне до размягчения, затем добавьте крахмал, тщательно размешайте, влейте лимонный сок и оставьте охлаждаться. Взбейте массу в блендере, разложите по креманкам и до подачи держите в холодильнике.

Шодо

Этот древний французский десерт удивляет своей простотой и изысканностью. Для него нужно немного: желтки, сахар и вино. Все ингредиенты взбиваются на водяной бане до получения гладкой структуры. Получается этакий алкогольный гоголь-моголь, который французские невесты готовили для своих женихов. Кстати, в "Книге о вкусной и здоровой пище" гоголь-моголь готовится с вином, как французский шодо.

Бланманже

http://s5.uploads.ru/t/h1w9D.jpg

Одно из любимых блюд Пушкина, нежное желе из коровьего или миндального молока. Сегодня бланманже часто готовят с желатином – это делает блюдо торжественным и праздничным. Но мы рекомендуем для начала попробовать бланманже по оригинальному рецепту, таким, как полюбил его Александр Сергеевич.


Ингредиенты:

1 л молока,
0,5 л сливок,
1 стакан толчёных орехов (фундук, миндаль, грецкие, кешью),
3 ст.л. рисовой муки,
сахар, пряности (мускатный орех, ваниль, цедра лимона) – по вкусу.

Приготовление:
Разведите муку в стакане холодного молока. Остальное молоко со сливками вскипятите, всыпьте орехи и постепенно влейте смесь молока и муки, постоянно помешивая. Добавьте сахар, пряности и варите на слабом огне до загустения, не допуская кипения. В готовый десерт можно добавить ягоды, фрукты, какао, ром, ликер, мяту.

Парфе

http://s5.uploads.ru/t/hQ7wy.jpg

Этот десерт – само совершенство, о чём ясно говорит его название (parfait — безукоризненный). По составу он мало отличается от бланманже, а безукоризненным его делает заморозка. Существуют рецепты парфе на желатине, но их нельзя назвать полностью совершенными. Приготовим французское парфе по-настоящему:


Ингредиенты:

140 г жирных сливок,
50 г молока,
8 г натурального молотого кофе,
2 желтка,
1 ст.л. сахара.

Приготовление:

В молоко всыпьте кофе, прокипятите и оставьте остывать. Желтки разотрите с сахаром, постепенно влейте в них кофейное молоко, проварите на слабом огне до загустения. Когда смесь остынет, введите её во взбитые сливки, разложите поформам или креманкам и заморозьте. Подавайте с фруктами, ягодами, шоколадом, карамелью, ликёром.

Суфле

http://s4.uploads.ru/t/g1Kmc.jpg

Этот французский десерт тоже готовится путём взбивания яиц с различными вкусовыми наполнителями, но в отличие от шодо и парфе он может быть и сладким (из творога, джема, бананов, шоколада), и несладким (из сыра, овощей, грибов, мяса). Отличительная особенность суфле в том, что его нужно есть сразу же после приготовления, так как через 15-20 минут оно опадает. Считается, что приготовить суфле в домашних условиях могут только самые талантливые кондитеры. На самом деле, требуется только аккуратность, терпение и самые лучшие ингредиенты. Приготовим, например, шоколадное суфле:

Ингредиенты:

50 мл жирных сливок,
100 г тёмного шоколада с содержанием какао больше 70%,
10 г сливочного масла,
2 яйца,
1 ст.л. сахара,
несколько капель лимонного сока.

Приготовление:

Заранее подготовьте керамические формочки для суфле: смажьте всю внутреннюю поверхность сливочным маслом и посыпьте сахаром. Указанного количества хватит на 2 формочки объёмом около 200 мл. Разогрейте духовку до 190°C, тщательно отделите белки от желтков.

На водяной бане расплавьте шоколад, добавьте масло и сливки, постоянно помешивая. Когда шоколад расплавится, погасите пламя и вбейте в смесь желтки. Отдельно взбейте белки с лимонным соком, затем добавьте сахар и продолжайте взбивать до твердых пиков. Аккуратно вмешайте белки в шоколадную массу и выложите смесь в формочки, оставляя пустой около четверти объёма. (На этой стадии суфле можно поставить в холодильник на 3-4 дня, что позволяет подготовить его к празднику заранее.) Выпекайте суфле около 15 минут при температуре 190°C, пока оно не поднимется над формой. Подавайте в формочках.

Крем-брюле

http://s5.uploads.ru/t/aTkUG.jpg

Этот французский десерт очень похож на своих предшественников – парфе и суфле. Отличие в том, что перед подачей его поджигают специальным факелом для получения карамельной корочки. Нет факела? Не беда, карамель хорошо получается и в духовке с верхним нагревом.

Ингредиенты:

8 желтков,
0,3 стакана сахара или сахарной пудры,
2 стакана жирных сливок (30%),
1 ч.л. ванильного экстракта или ванилин на кончике ножа,
3 ст.л. сахара для карамели.

Приготовление:

Разогрейте духовку до 160°C. Смешайте желтки и сахар до полного растворения сахара и получения светлой массы, добавьте сливки и ваниль и тщательно перемешайте. Разлейте крем по 6 формочкам, поставьте их в противень, наполненный водой, и поместите в разогретую духовку на 50-60 минут. Края должны затвердеть, а середина оставаться жидкой. Достаньте формочки из духовки и остудите прямо в противне. (На этом этапе крем может находиться от 2 часов до 2 дней.) Перед подачей посыпьте каждую порцию сахаром и на несколько минут поместите в духовку с верхним нагревом.

Клафути

http://s4.uploads.ru/t/sC5wm.jpg

Это удивительное блюдо одновременно напоминает пирог, омлет и блины с начинкой. Классический клафути готовится исключительно с вишней, а для всех остальных начинок французы придумали слово «флонярд» (Flaugnarde). Когда-то давно из вишен для клафути не вынимали косточки, чтобы сохранить их сочность и удивительный аромат при выпекании. Если хотите, приготовьте оба варианта – с косточками и без них – и сравните результат.


Ингредиенты:

700 г вишен,
4 яйца,
100 г муки,
150 г сахара,
400мл молока,
2 ст.л. сливочного масла,
1 ст.л. амаретто или вишневого ликера,
соль по вкусу.

Приготовление:

Вишню засыпьте 100 г сахара. Оставшиеся 50 г сахара смешайте с мукой и солью, добавьте яйца, половину молока и масла и смешайте до однородности. Добавьте оставшееся молоко и оставьте тесто на 20-30 минут, после чего добавьте ликер. Духовку разогрейте до 200ºС, форму для выпечки смажьте оставшимся маслом и посыпьте сахаром. С вишен слейте сок, выложите их в форму и залейте тестом. Выпекайте клафути 15 минут, затем снизьте температуру до 180ºС и выпекайте еще 20-25 минут.

Профитроли

http://s4.uploads.ru/t/kmUR3.jpg

Название этих миниатюрных пирожных обещает пользу и выгоду (profiterole, profit). Неудивительно, всего несколько шариков из заварного теста со сладкой или несладкой начинкой – и голода как ни бывало. Мы расскажем, как приготовить сладкие профитроли с простым сливочным кремом.

Ингредиенты:

Для теста:
100 г сливочного масла,
1 стакан муки,
1 стакан воды,
4 яйца,
щепотка соли.

Для крема:
200 г сливочного масла,
100 г сгущенки.

Приготовление:

Воду посолите, добавьте масло, доведите до кипения, всыпьте муку и сразу же выключите огонь. Быстро замесите тесто так, чтобы оно отлипало от стенок кастрюли. По одному вбейте в тесто яйца, взбивая миксером после каждого добавления. Тесто готово. Выкладывайте его двумя ложками на противень, смазанный маслом или застеленный бумагой, формируя шарики. Оставляйте между ними большие промежутки – шарики вырастут в 2-3 раза. Поставьте профитроли в разогретую до 200ºС духовку на 10 минут, затем убавьте температуру до 180ºС и выпекайте еще 15-20 минут до румяного оттенка.

Дождитесь, пока профитроли остынут, а в это время приготовьте крем: размягченное масло взбейте добела, постепенно добавляйте сгущенку, не прекращая взбивать. Крем должен получиться воздушным и однородным. Заполните профитроли кремом при помощи кондитерского шприца и храните в холодильнике.

Эклеры

http://s4.uploads.ru/t/zbEML.jpg

Эклеры готовятся по тому же рецепту, но выкладываются на противень в виде язычков и заполняются взбитыми сливками или заварным кремом.

Крокембуш – это торжественный десерт, который во Франции обычно готовят для свадебного стола. По сути, это гора профитролей, скреплённых кремом или карамелью. Крокембуш можно украсить чем угодно: фруктами, ягодами, орехами, шоколадом, карамельными нитями, марципаном, засахаренными цветами – фантазия ничем не ограничена.

Безе, меренга

http://s5.uploads.ru/t/iW0Ds.jpg

Всем известно, что слово «безе» означает «поцелуй». Но так его назвали в Швейцарии, а французы, знающие толк в поцелуях, не связывают их с десертами. Для сладостей из белков с сахаром у них есть другое слово – меренги. Рецепт безе (или меренг) прост и сложен одновременно. Судите сами:

Ингредиенты:

4 белка,
200 г сахара,
щепотка соли.

Приготовление:

Охлажденные белки поместите в большую чашку, посолите и начинайте взбивать, постепенно добавляя сахар и увеличивая мощность миксера. Должна получиться плотная однородная пена. Положите её в кондитерский мешок и выложите пирамидками на противень, смазанный маслом или застеленный пекарской бумагой. Поставьте меренги в разогретую до 200ºС духовку на 5-7 минут, потом убавьте температуру до 100ºС и выпекайте еще 40-50 минут. Не открывайте духовку дополной готовности, которую можно определить по румяному цвету верхушек.

Плавающие острова

http://s4.uploads.ru/t/aJUwE.jpg

На основе безе можно приготовить множество пирожных и тортов, но этот простой французский десерт почему-то остаётся без внимания. Восстановим справедливость и приготовим его. Тем более что печь ничего не нужно, нежные и воздушные острова из безе пошируются в молоке.


Ингредиенты:


Для островов:

3 белка,
4 ст.л. сахара.

Для крема:
3 желтка,
60 г сахара,
0,5 л молока,
Ваниль или ванилин по вкусу.

Приготовление:

Взбейте белки с сахаром миксером до острых пик. Для устойчивости к белкам можно добавить немного лимонной кислоты, а затем постепенно вводить сахар. Молоко с ванилью разогрейте до температуры, которую выдерживает рука, снимите с огня и выложите в него ложкой порции белка. Через 2 минуты переверните их на другую сторону и держите еще 2 минуты. Острова готовы. Выложите их на бумажное полотенце и поставьте в холодильник.

Переходим к изготовлению моря: взбейте желтки и сахар и постепенно, не прекращая взбивать, добавьте молоко, в котором готовились острова. Поставьте крем на слабый огонь и постоянно помешивайте деревянной ложкой до загустения. Не допускайте кипения! Готовый крем остудите, поставьте в холодильник, а потом разлейте по креманкам или пиалам, выложите острова, украсьте орехами или шоколадом и подавайте.

Тарт Татен

http://s4.uploads.ru/t/JgTk2.jpg

Это блюдо доказывает, что даже глупые кулинарные ошибки могут привести к очень интересным результатам. Стефани Татен то ли уронила готовый яблочный пирог, то ли забыла положить первый слой теста, то ли забыла на плите яблоки в карамели и чтобы скрыть запах горелого, накрыла их тестом и поставила в духовку. Как бы то ни было, получился открытый пирог-перевертыш. Готовится от просто:

Ингредиенты:

Для начинки:
1,5 кг твердых яблок,
150 г сливочного масла,
100 г сахара.

Для теста:
1 стакан муки,
100 г сливочного масла,
1 ст.л. сахара,
щепотка соли.

Приготовление:

Начинаем с начинки. В чугунной сковороде растопите масло, высыпьте сахар и держите на слабом огне до получения коричневого цвета и карамельного запаха. Не помешивайте! Яблоки очистите от кожуры, нарежьте тонкими ломтиками, выложите плотными рядами в карамель и продолжайте томить на слабом огне, пока яблоки не размягчатся.

Оставьте карамель остывать, а в это время приготовьте тесто. Муку смешайте с сахаром и солью. Масло мелко нарежьте и вотрите в муку, чтобы получились мелкие крошки. Добавьте 2-3 ложки холодной воды, чтобы получилось эластичное тесто. Раскатайте из него круг диаметром чуть больше формы, накройте им яблоки и подоткните края. Выпекайте пирог 20 минут при 200ºС. Когда пирог немного остынет, накройте форму тарелкой, переверните и снимите форму.

Помните, что французские десерты чрезвычайно калорийны, и увлекаться ими опасно. В этом и заключается французский парадокс – несмотря на то, что всё такое вкусное, богатое жирами и сахаром, французы, а особенно француженки, остаются стройными и элегантными. В чём загадка? Учёные еще не пришли к единому мнению. Возможно, в маленьких порциях и в умении наслаждаться вкусом, а может быть, в исключительно натуральных продуктах и сбалансированной диете. Хотите есть французские десерты чаще и без вреда для фигуры – заведите очень маленькую ложку, покупайте только самые лучшие и свежие продукты и сделайте овощи основой своего повседневного рациона.
                                                                                                               Ольга Бородина.

Приятного аппетита!

Отредактировано Соня (17-09-2013 11:07:59)

39

Чуть не забыла: Танюшка Пончева заказывала торт!  Предлагаю рецепт прекрасного торта на все случаи!

Французский торт с черносливом

http://s4.uploads.ru/t/jR0m9.jpg

Ингредиенты:

Тесто: 4 белка

    1 и 1/3 стакана сахара
    4 ст. ложки меда
    1/2 чайной ложки соды, гашеной уксусом
    150 г сливочного масла
    2,5 стакана муки

Крем:

    300 г сливочного масла
    4 желтка
    1 стакан сахарной пудры
    2 стакана густой сметаны (достаточно магазинной 20 %-ной)
    1 ст.л. рома (коньяка, виски)


Начинка:

    1 стакан дробленых грецких орехов
    300 г чернослива


Приготовление:

Коржи: Отделить желтки от белков. Белки взбить, добавить сахар, масло, мед, соду , погашенную уксусом и муку, хорошо взбить миксером. Тесто получается гуще, чем на оладьи, но не льется.
Тесто разделить на 3 части. Форму смазать сливочным маслом, посыпать мукой. Тесто распределять влажной рукой, выпекать при 180 гр. до готовности (готовность проверять деревянной палочкой).

Крем: масло, желтки и сахарную пудру растереть в пышную массу, постепенно добавляя сметану и ром. Начинка: Из распаренного чернослива удалить косточки и мелко нарезать, орехи также мелко нарезать. Коржи смазать кремом и густо посыпать орехами и черносливом. Дать пропитаться торту 12 часов.

http://s5.uploads.ru/t/ySCOV.jpg

Последний рецепт и можно встречать гостей.

Мель фёль - пирожное НАПОЛЕОН

Торт «1000 слоев» (Millefeuille), или по-простому «Наполеон»

http://s4.uploads.ru/t/gCcFK.jpg

Конечно, меня, как и всех любящих готовить людей заинтересовала история этого торта. Самой банальной является версия о том, что в 1912 году в Москве, когда праздновалось 100летие изгнания Наполеона, было приготовлено абсолютно новое, слоеное с кремом треугольное пирожное (напоминавшее шляпу Бонапарта). Оно пришлось всем по вкусу и сохранилось до наших дней.
Другая версия нравится мне намного больше. Так как она пропитана чувствами и романтикой. Любвеобильный Бонапарт как-то вечером сидел у себя в приемной зале у камина и что-то игриво шептал на ушко одной из Фрейлин Жозефины. Как вдруг появилась ревнивая супруга, устроила скандал и начала требовать объяснений, что происходит. Наполеон не растерялся и воскликнул: «Я только что придумал гениальный рецепт торта и по секрету делюсь с ним с знакомым человеком». Император стал на ходу выдумывать состав и способ выпечки торта. В тот вечер этот рецепт услышал маршал Франции и рассказал всему Версалю о нем. Придворный повар приготовил этот изумительный торт уже на следующий день. Торт действительно получается волшебно вкусным! Тесто получается слоенным, а крем готовится без добавления яиц. Результат оправдывает все ожидания!

Что нужно для пирожного Наполеон:

1 кг слоеного теста
300 г сахарной пудры и 50 г для посыпки
500 г сливочного масла
250 г сгущенного молока
2 ст. л. коньяка
1 ст. л. ванильной пудры


Как приготовить пирожное Наполеон:

1. Из слоеного теста раскатайте три пласта толщиной 4-6 мм, положите их на противень, выстеленный пергаментом. Сделайте проколы в нескольких местах и выдержите на столе 10-15 минут. Выпекайте пласты при температуре 200-230°С 25 минут. Готовность пласта определяют поднятием одного из его углов: если пласт не сгибается, значит, он испечен.

2. Приготовьте крем: взбейте масло с ванильной пудрой и коньяком. Взбивая, добавьте сахарную пудру, сгущенное молоко.

3. На охлажденный пласт нанесите крем, накройте другим пластом гладкой стороной вверх, повторите операцию со всеми пластами. Сверху нанесите тонкий слой крема.

4. Крем посыпьте слоеными крошками и слегка прижмите. Бока также обсыпьте крошкой.

5. Пласт разрежьте на треугольники. Посыпьте пирожные сахарной пудрой.

http://s4.uploads.ru/t/UcrCl.jpg

Пирожное Наполеон готово, приятного аппетита!

Отредактировано Соня (17-09-2013 11:06:16)

40

ААААААААА , нельзя в обеденный перерыв заходить в такую вкусную тему .... o.O

Спасибо , Соня ,  :cool:   :love:



Сервис форумов BestBB © 2016. Создать форум бесплатно